Zutaten

Menge	Zutaten
Küchenschnur oder Zahnstocher
8 grosse, dünne	Kalbfleischplätzchen, Nuss- oder Eckstück, ca. 350 g
½ TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
8	Lorbeerblätter
	Bratbutter oder Bratcrème
Füllung:
8 Tranchen	Rohschinken, ca. 90 g
4 EL	Tapenade, schwarz
½	Zitronenschale, dünn abgeschält, in feine Streifen geschnitten
Sauce:
3	Lorbeerblätter
3 Stück	dünn abgeschälte Zitronenschale
1	Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
	Butter zum Dämpfen
1 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1,5 dl	Fleischbouillon
75 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten

Kochen & unseren Podcast hören:

Fleischplatte und Teller im Ofen auf 80 °C vorheizen.
Kalbfleischplätzchen auslegen, würzen.
Füllung: Fleisch mit Rohschinken belegen. Tapenade und Zitronenschale auf dem Rohschinken verteilen, aufrollen. Jedes Röllchen mit einem Lorbeerblatt belegen, kreuzartig mit Küchenschnur binden oder mit Zahnstochern feststecken.
Die Fleischvögel in der heissen Bratbutter rundum 3 Minuten braten. Fleischvögel auf die vorgewärmte Platte geben, 30-40 Minuten offen niedergaren.
Sauce: Lorbeer, Zitronenschale und Knoblauch in Butter andämpfen. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen. Bouillon dazugiessen, zur Hälfte einkochen. Butter portionenweise in die Sauce rühren, nicht kochen. Rohschinken-Kalbfleischvögel in die Sauce geben, nur kurz darin erhitzen, nicht kochen. Fleischvögel auf die vorgewärmten Teller geben, mit der Sauce servieren.

Tapenade (Olivenpaste) ist in Metzgereien, beim Italiener oder in Warenhäusern mit Lebensmittelabteilung erhältlich.