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Kalbsfilet im Sternenkleid mit Haselnussrüebli

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Für 6 Personen

Backpapier
Sternausstecher

  • 800 g Kalbsfilet am Stück
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Bratbutter oder Bratcrème

Füllung:

  • 100 g gemischte Dörrfrüchte, z. B. Aprikosen, Pflaumen, klein geschnitten
  • 50 g Sultaninen
  • 2 EL Cognac oder Orangensaft
  • 2 EL Wasser
  • 16 Tranchen Rohessspeck, ca. 75 g
  • 500 g Butterblätterteig
  • 1 Eigelb, mit 1 EL Rahm verrührt

Quellen lassen: ca. 2 Stunden
Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Backen: ca. 30 Minuten

Für die Füllung Dörrfrüchte mit Cognac oder Orangensaft und Wasser mischen, zugedeckt 1-2 Stunden marinieren und quellen lassen. Die Flüssigkeit ist aufgesogen.

Das Fleisch würzen. Rundum in der heissen Bratbutter 3-5 Minuten anbraten. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Teig auf Mehl 3 mm dick zu einem Rechteck auswallen, das der Grösse des Filets entspricht. Teigmitte mit Speckstreifen belegen. Dörrfruchtmasse darauf verstreichen. Filet darauf legen, einwickeln, dabei vorstehende Ränder wegschneiden. Filet auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Eigelb bestreichen, Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Aus den Teigresten Sterne ausstechen, Filet damit garnieren, mit Eigelb bestreichen. Kalbsfilet in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen. Evtl. dunkle Stellen mit Alufolie zudecken. Herausnehmen, 5-10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

Dazu passen Haselnussrüebli:
800 g-1 kg Rüebli und Pfälzerrüebli rüsten, längs mit dem Kanneliermesser (Messer mit Wellenschliff für Garnituren) Rillen einschneiden. Rüebli in 5 mm dicke "Sterne" schneiden. Rüeblisterne in 1 EL Butter andämpfen. Mit ca. 1 dl Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt knapp weich kochen. Flüssigkeit offen einkochen, mit 1 EL Haselnussöl aromatisieren.
Das Filet lässt sich ½ Tag im Voraus im Teig einpacken, ohne Eianstrich zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Backzeit verlängert sich um 5-10 Minuten.
Die Rüebli lassen sich 1-2 Stunden vor dem Servieren zubereiten, auskühlen lassen. Dann nur noch kurz erhitzen.

Eine Portion enthält:

  • kcal633
  • Eiweiss35 g
  • Fett36 g
  • Kohlenhydrate41 g
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Nährwerte

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