Variationen vom Rehrücken - Rezepte

Zutaten

Für 4 Personen

250 g Rehrückenfilet
4 Rehkoteletts, am Stück
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
1 EL Butter
je 2 Zweige Rosmarin und Lorbeer

Orangen-Honig:

1 dl Orangensaft
½ Orange, abgeriebene Schale
1 EL heller Honig

Jus:

2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
Butter zum Dämpfen
3 dl Rotwein
1,5 dl Wildfond
8 Gewürznelken, zerdrückt
80 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten

Hacktätschli:

80 g Rehrückenfilet, vom Metzger gehackt
1 Specktranche, fein gehackt
20 g Brot, gewürfelt
½ Orange, abgeriebene Schale
1 TL Thymianblättchen
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Kartoffel, z. B. Bintje, gerüstet, an der Julienne-Raffel gerieben
Lorbeer zum Garnieren

Zubereitung

Zubereitung: ca. 1½ Stunden

Ofen auf 80 °C vorheizen. Ein Kuchengitter auf ein Backblech stellen und im Ofen vorwärmen. 4 Teller ebenfalls vorwärmen.

Rückenfilet und Kotelett würzen. Erst Kotelettstück in Bratbutter beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Dann Rückenfilet dazugeben, 4 Minuten mitbraten. Butter, Rosmarin und Lorbeer beifügen, 30 Sekunden mitbraten, alles sofort auf das Gitter legen. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten garen (Kerntemperatur: 60-65 °C).

Für den Honig Orangensaft auf die Hälfte einkochen. Orangenschale und Honig beifügen, absieben, beiseitestellen.

Für den Jus Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Mit Wein ablöschen, auf 1 dl einkochen. Fond und Nelken beifügen, auf 1,5 dl einkochen, absieben. Beiseitestellen.

Für die Hacktätschli Gehacktes mit Speck, Brot, Orangenschale, Thymian und Eigelb mischen, würzen. Daraus 4 Hacktätschli formen. In den Kartoffeln wenden. In Bratbutter beidseitig je ca. 1½ Minuten braten.

Jus nochmals aufkochen. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.

Kotelettstück in einzelne Koteletts, Rückenfilet in Entrecôtes schneiden. Orangen-Honig dekorativ auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Mit dem Jus einen Saucenspiegel machen.

Koteletts, Rehrückenfilets und Hacktätschli darauf anrichten, garnieren.

Dazu passen panierte Selleriescheiben. Knapp weich gedämpfte Selleriescheiben auf einer Seite mit Eiweiss bepinseln und mit gehackten Haselnüssen bestreuen, in Bratbutter braten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Fleisch zusätzlich mit Nelkenöl beträufeln: 1 dl Rapsöl erwärmen, 1 TL Gewürznelkenpulver dazugeben, leicht salzen. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche ziehen lassen, absieben.

Nährwerte

Eine Portion enthält: