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Hirsch-Entrecôte mit Quitten-Confit

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    Für 4 Personen

    • 4 Hirsch-Entrecôte, je 80–100 g
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle

    Quitten-Confit:

    • 1–2 Quitten, 350 g, geschält, entkernt, in feine Streifen geschnitten
    • Butter zum Dämpfen
    • 2 EL Zucker
    • ca. 1 dl Gemüsebouillon
    • wenig abgeriebene Orangenschale
    • 1 Rosmarinzweig
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 4 EL Butter
    • Orangenzesten zum Garnieren

    Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen
    Zubereitung: ca. 30 Minuten
    Niedergaren: ca. 40 Minuten

    Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller darin warm stellen.

    Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter rundum 3–4 Minuten anbraten, würzen. Entrecôte auf die Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 60 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend 30 Minuten bei 60 °C im Ofen warm gehalten werden.

    Für das Confit Quittenstäbchen in der Butter andämpfen. Zucker beifügen, leicht caramelisieren. Mit der Bouillon ablöschen. Orangenschale und Rosmarin dazugeben, zugedeckt knapp weich garen, würzen. Vor dem Servieren Orangenschale und Rosmarin entfernen, Butter sorgfältig daruntermischen.

    Hirsch-Entrecôte auf die vorgewärmten Teller geben, mit dem Quitten-Confit garnieren.

    Statt Quitten Äpfel verwenden.
    Das Confit kann 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
    Dazu passen glasierte Marroni (siehe Info S.18) und Knöpfli: Aus 300 g Knöpflimehl, 1 TL Salz, 1½ dl Milchwasser (halb Milch/halb Wasser), 3 Eiern einen Knöpfliteig klopfen. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann den Teig portionenweise durchs Knöpflisieb reiben und in siedendem Salzwasser garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Butter verfeinern.

    Eine Portion enthält:

    • kcal352
    • Eiweiss32 g
    • Fett20 g
    • Kohlenhydrate12 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal352
    • Eiweiss32 g
    • Fett20 g
    • Kohlenhydrate12 g
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