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Tournedos mit Randen-Zitronen-Confit

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    Für 6 Personen

    Küchenschnur

    • 6 Tournedos (Rindsfilet), je 100-125 g, mit Küchenschnur gebunden
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • ½ TL Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Randen-Zitronen-Confit:
    • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
    • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
    • Butter zum Dämpfen
    • 400 g gekochte Randen, geschält, klein gewürfelt
    • 1-2 EL Rohzucker
    • 1,5 dl Rotwein oder 0,5 dl Randensaft und 1 dl Gemüsebouillon
    • 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Zitronenzesten zum Garnieren

    Vorbereiten:
    Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
    Niedergaren: ca. 30 Minuten

    Den Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller vorwärmen. Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten, würzen. Tournedos auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen.

    Für das Confit Zwiebeln und Zitronenschale in der Butter andämpfen. Randen und Zucker dazugeben, kurz caramelisieren. Mit Wein oder Randensaft und Bouillon ablöschen, 5-10 Minuten die Flüssigkeit einkochen. Butter portionenweise daruntermischen, würzen und nur noch heiss werden lassen, nicht kochen.

    Randen-Zitronen-Confit auf vorgewärmte Teller legen. Tournedos darauflegen, garnieren.

    Dazu passen Safrannudeln, Risotto oder Kartoffelgratin.

    VORBEREITEN
    Randen-Zitronen-Confit ½ Tag im Voraus bis und mit Arbeitsschritt "Flüssigkeit einkochen" (Punkt 2) zubereiten, auskühlen lassen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Butter daruntermischen, würzen.
    Die Tournedos können nach dem Garen bei 60 °C ca. 30 Minuten warm gehalten werden.

    Eine Portion enthält:

    • kcal154
    • Eiweiss1 g
    • Fett11 g
    • Kohlenhydrate9 g
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    • Feb
    • Mar
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal154
    • Eiweiss1 g
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