Zutaten

Menge	Zutaten
Braten:
1,2 kg	Hohrücken, gut gelagert
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
1 EL	Senf
Sauce:
2 EL	Tomatenpüree
1 dl	trockener Wermut
4 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 dl	Vollrahm
Beilage:
6 Tranchen	magerer Frühstücksspeck, in Streifen
100 g	Steinpilze, gerüstet, in Scheiben
150 g	Champignons, gerüstet, geviertelt
1 - 2	Bundzwiebeln, in
ca. 200 g	Cherrytomaten, kreuzweise eingeschnitten
je ½ EL	Rosmarin und Thymian, gehackt

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 150 °C vorheizen. 1 Platte oder 1 Blech mitwärmen.
Für den Braten Hohrücken würzen. In Bratbutter ringsum 5 Minuten anbraten, auf die vorgewärmte Platte oder das Blech legen. Mit Senf einpinseln.
Im auf 150 °C vorgeheizten Ofen ca. 1½ - 1¾ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 62-65 °C betragen. 6 Teller und 1 Saucière in den letzten 20 Minuten im Ofen mitwärmen. (Der Braten kann anschliessend bei 60 °C bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.)
Für die Sauce überschüssiges Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Tomatenpüree zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit Wermut und Fond oder Bouillon ablöschen, auf 2 dl einköcheln. Rahm beifügen, nochmals leicht einköcheln, abschmecken.
Für die Beilage Speck leicht anbraten, herausnehmen, beiseite stellen. Pilze in Portionen in wenig Bratbutter anbraten, herausnehmen. Zwiebeln andämpfen, Tomaten dazugeben, zugedeckt 4-5 Minuten dämpfen. Kräuter, Pilze und Speck zugeben, erhitzen, abschmecken.
Sauce nochmals erhitzen. Den Braten tranchieren. Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen. Fleisch darauf anrichten, Gemüse und Speck dazulegen.

Dazu passen Maisschnitten: 1,2 l Milchwasser (halb Milch, halb Wasser) aufkochen. 1 TL Bouillonpaste dazugeben, mit Muskatnuss würzen. 300 g mittelfeinen Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen. Halb zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten zu einem dicken Brei einkochen, 25 g Butter darunter rühren. Auf einem kalt abgespülten Blechrücken ca. 1,5 cm dick rechteckig ausstreichen. In Quadrate schneiden und portionenweise in Bratbutter beidseitig anbraten. Zugedeckt kurze Zeit im Ofen warm stellen.