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Morchel-Päckli mit gedämpften Bundrüebli und Safrannudeln

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Zutaten

Menge	Zutaten
Morchel-Päckli:
500 g	frische Morcheln, in Streifen
1 - 2	Schalotten, gehackt
	Butter zum Dämpfen
400 g	Ricotta
2	Eier
	Salz, Pfeffer
	Paprika
25 g	Mehl
8	grosse Schnittmangoldblätter, kurz blanchiert
	Bratbutter oder Bratcrème zum Anbraten
1,5 dl	Gemüsebouillon
1,5 dl	Halbrahm
Bundrüebli:
600 g	gerüstete Bundrüebli
1	Schalotte, gehackt
	Salz
1 Prise	Zucker
	Pfeffer
	Butter zum Dämpfen
	wenig Wasser
300 - 350 g	Safrannudeln

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Päckli: Morcheln (einige für die Sauce beiseite stellen) und Schalotten in Butter andämpfen, leicht auskühlen lassen. Mit Ricotta und Ei verrühren, würzen. Mehl darunter rühren.
Mangoldblätter halbieren und Blattader herausschneiden. Blatthälften kreuzweise überlappend in eine Suppenkelle legen. Je ein Achtel der Ricottamasse hineinfüllen, Päckli mit den überlappenden Blättern verschliessen. Beiseite stellen.
Rüebli: Rüebli, Schalotten und Gewürze in der Butter andämpfen, mit wenig Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze weich dämpfen.
Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Päckli in Bratbutter oder Bratcrème oben und unten je ca. 2 Minuten anbraten. Mit Bouillon und Rahm ablöschen. Bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Päckli warm stellen, Sauce etwas einkochen, abschmecken. Beiseite gestellte Morcheln hineingeben.
Nudeln, Rüebli und Päckli auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.

Statt frische Morcheln 50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und abgetropft, verwenden.

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