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Gefüllte Kalbsbrust

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    Für 6 Personen

    Küchenschnur und -nadel

    • Füllung:
    • 50 g helles Brot, ohne Rinde, zerzupft
    • 1 dl Milch, heiss
    • 10 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, grob gehackt
    • Butter zum Dämpfen
    • 2 Schalotten, fein gehackt
    • je ½ EL Oregano, Thymian, Petersilie, gehackt
    • 150 g Kalbsbrät
    • 6 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gehackt
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 1 kg Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 2-3 Kalbsknochen
    • 20 g Bratbutter, heiss
    • 1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke
    • 2 Rüebli, in Stücke geschnitten
    • 2 dl Weisswein oder Fleischbouillon
    • 2 dl Fleischbouillon
    • ca. 900 g Kartoffeln, z. B. Charlotte, längs halbiert oder geviertelt
    • Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
    • Salz
    • Oregano zum Garnieren

    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
    Braten und garen: ca. 1½ Stunden

    Für die Füllung Brot mit Milch übergiessen, 10 Minuten quellen lassen. Steinpilze in Butter andämpfen. Schalotten beifügen, mitdämpfen. Kräuter darüber streuen, Pfanne von der Platte nehmen. Brot gut ausdrücken, mit Brät, Kräutermasse und Tomaten mischen, würzen.

    Ofen auf 240 °C vorheizen. Kalbsbrust innen und aussen würzen. Füllung in die Tasche geben, zunähen (siehe Arbeitsbilder). Kalbsbrust und Knochen in eine Ofenform legen, diese auf eine Seite eines grossen Ofenblechs stellen. (Die andere Seite wird für die Kartoffeln gebraucht.) Kalbsbrust mit Bratbutter begiessen.

    Kalbsbrust im unteren Teil des vorgeheizten Ofens ca. 30 Minuten anbraten. Evtl. Fett abgiessen. Hitze auf 200 °C reduzieren. Zwiebeln und Rüebli in die Form geben. Mit Wein oder 2 dl Bouillon ablöschen, unbedeckt ca. 1 Stunde garen. Nach und nach mit der (restlichen) Bouillon begiessen. Nach 30 Minuten Kartoffeln in Bratbutter wenden, auf dem mit Backpapier belegten Ofenblech, neben der Kalbsbrust, verteilen, 30 Minuten mitbraten, salzen.

    Kalbsbrust, Zwiebeln und Rüebli aus der Form nehmen, im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Flüssigkeit mit den Knochen in ein Pfännchen giessen, leicht einköcheln, absieben. Fett abschöpfen.

    Kalbsbrust in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit den Kartoffeln und wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restlichen Jus dazu servieren.

    Vorbereiten
    Die Kalbsbrust kann ½ Tag im Voraus gefüllt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
    Kalbsbrust und Kartoffeln bei Heissluft/Umluft auf 2 Etagen im Ofen braten. Hitze dabei generell um 20 °C reduzieren.

    Eine Portion enthält:

    • kcal479
    • Eiweiss43 g
    • Fett17 g
    • Kohlenhydrate31 g
    • Jan
    • Feb
    • Mar
    • Apr
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    • Jun
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    • Nov
    • Dez

    Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

    Das Rezept saisonal kochen

    3 x täglich

    Geniessen Sie täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte für Ihr Wohlbefinden.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal479
    • Eiweiss43 g
    • Fett17 g
    • Kohlenhydrate31 g
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