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Kalbsfilet im Salbeimantel

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    Für 6 Personen

    • 30 g Butter, weich
    • 2 TL Mehl
    • 1 grosses Kalbsfilet (700-800 g)
    • 1 EL Zitronensaft
    • 1 EL Haselnussöl
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 1 Schweinsnetz (beim Metzger bestellen), gewässert
    • 12-16 lange Tranchen Rohessspeck
    • ca. 12 Salbeiblätter
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • 2,5 dl Weisswein
    • 4 dl Kalbsfond
    • 1 EL Haselnussöl
    • Salbei zum Garnieren

    Zubereitungszeit: Filet: ca. 55 Minuten/Polentasterne: ca. 20 Minuten
    Kochen: 30-40 Minuten
    Niedergaren: 13/4-2 Stunden, Kochen (Polenta): ca. 30 Minuten

    Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

    Butter und Mehl zu einer glatten Masse verrühren, kühl stellen.

    Filet mit Zitronensaft und Haselnussöl bepinseln, würzen. Schweinsnetz auf einem Brett ausbreiten. Specktranchen leicht überlappend in der Länge des Filets darauf legen. Salbei darauf verteilen. Filet darauf legen. Erst die Specktranchen darüber legen, dann mit dem Schweinsnetz satt einrollen.

    Filet in Bratbutter ringsum 7 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 °C warmen Ofen 13/4-2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen. Das Filet kann anschliessend bei 60 °C 45-60 Minuten unbedeckt warm gehalten werden.

    Überschüssiges Fett in der Bratpfanne weggiessen. Bratsatz mit Wein auflösen, auf die Hälfte einkochen. Fond beifügen, nochmals auf die Hälfte einköcheln. Mehlbutter unter Rühren zufügen. Öl dazu rühren, abschmecken.

    Filet tranchieren, mit wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.

    VORBEREITEN
    Das Filet kann ½ Tag im Voraus eingepackt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

    Dazu passen Polentasterne: Aus 1,2 l Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), 1½ TL Bouillonpaste und 300 g grobem Maisgriess eine dicke Polenta zubereiten. Auf einem kalt abgespülten Blech ca. 1 cm hoch ausstreichen, auskühlen lassen. Sterne ausstechen, in Bratbutter anbraten. Die Polentasterne können beim Filet im Ofen 15-30 Minuten warm gehalten werden.

    Eine Portion enthält:

    • kcal370
    • Eiweiss31 g
    • Fett23 g
    • Kohlenhydrate3 g
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    3 x täglich

    Geniessen Sie täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte für Ihr Wohlbefinden.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal370
    • Eiweiss31 g
    • Fett23 g
    • Kohlenhydrate3 g
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