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Kalbspaillards auf Tomaten-Spargel-Gemüse

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    Als Hauptgang für 6 Personen

    Für den Grill oder die Grillpfanne

    • Kerbelbutter:
    • 100 g Butter, weich
    • ½ Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft
    • 2 EL Kerbel, fein gehackt
    • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Gemüse:
    • 500 g grüne Spargeln, schräg in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • 2 Schalotten, in Streifchen geschnitten
    • 4 Tomaten, geschält, entkernt, in dünne Schnitze geschnitten
    • Salz
    • Zucker
    • 6 Kalbspaillards (je ca. 100 g, z. B. Bäggli), vom Metzger flach geklopft
    • Bratcrème zum Bepinseln
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle

    Für die Kerbelbutter Butter, Zitronenschale und -saft sowie Kerbel und Schnittlauch gut verrühren, würzen. Masse auf Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, eingepackt mindestens 2 Stunden kühl stellen.

    Ofen auf 75 °C vorheizen. 1 Platte und 6 Teller darin vorwärmen.

    Für das Gemüse Spargeln in Bratbutter anbraten, Hitze reduzieren. Schalotten beifügen, unter häufigem Rühren 10 Minuten knackig braten. Tomaten zufügen, unter 1-2-maligem sorgfältigem Wenden weitere 5-10 Minuten halb zugedeckt dämpfen, abschmecken.

    Kalbspaillards beidseitig mit Bratcrème bepinseln. Evtl. portionenweise auf dem sehr heissen Grill oder der heissen Grillpfanne beidseitig je 45-60 Sekunden braten, dabei so verschieben, dass die typische Grillzeichnung entsteht. Würzen, im auf 70 °C vorgeheizten Ofen unbedeckt warm stellen. Die Paillards lassen sich bis zu 45 Minuten warm stellen.

    Kerbelbutter in Scheiben schneiden, evtl. halbieren.

    Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Paillards dazu legen, je 1-2 Stück Kerbelbutter darauf geben.

    Dazu passen Couscous, Reis oder Nudeln.

    Vorbereiten
    Die Kerbelbutter kann im Voraus zubereitet werden: Haltbarkeit: 1 Monat im Tiefkühler oder 4-5 Tage im Kühlschrank. Das Gemüse kann ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Nach der Zugabe der Tomaten nur noch knapp 5 Minuten dämpfen, dann schnell auskühlen lassen und zudecken. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, 3-4 Minuten fertig dämpfen.

    Eine Portion enthält:

    • kcal272
    • Eiweiss23 g
    • Fett18 g
    • Kohlenhydrate5 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal272
    • Eiweiss23 g
    • Fett18 g
    • Kohlenhydrate5 g
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