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Forellen-Quenelles auf Erbsensauce

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  • Vegetarisch
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Für 4 Personen

  • Quenelles:
  • 350 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten, in Stücke geschnitten
  • 2 Eiweiss, leicht verquirlt, kalt
  • 1,5 dl Vollrahm, kalt
  • 100 g Crème fraîche, kalt
  • Salz
  • weisser Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Sud:
  • 3 dl Weisswein oder Wasser
  • 7 dl Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Sauce:
  • 300 g tiefgekühlte Erbsen
  • 2 dl Sud
  • 1-2 Schalotten, fein gehackt
  • 75 g Crème acidulée
  • 1 Msp. Zucker
  • Salz
  • Muskatnuss

Für die Quenelles Fischwürfel 20 Minuten tiefkühlen. Portionenweise mit dem Eiweiss im Cutter pürieren. Rahm und Crème fraîche darunter mischen, würzen, kühl stellen.

Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Von der Masse mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Quenelles (Klösschen) abstechen. In den Sud geben, 6-8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen. Sud beiseite stellen.

Für die Sauce Erbsen in siedendem Salzwasser 5-7 Minuten garen, abgiessen, abtropfen lassen. Einige davon zum Garnieren beiseite legen. 2 dl Sud und Schalotten aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Erbsen und Crème acidulée zugeben, mischen, pürieren. Durchs Sieb streichen, abschmecken.

Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2-3 Quenelles darauf anrichten, garnieren.

Dazu passt Reis.
Die Quenelles können auch als Vorspeise serviert werden.

Eine Portion enthält:

  • kcal641
  • Eiweiss39 g
  • Fett32 g
  • Kohlenhydrate36 g
  • Jan
  • Feb
  • Mar
  • Apr
  • Mai
  • Jun
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Nährwerte

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  • kcal641
  • Eiweiss39 g
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