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Kalbsnuss an Calvadossauce

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    Für 4 Personen

    • 800 g-1 kg Kalbsnuss
    • Salz, Pfeffer
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Sauce:

    • 0,5 dl Calvados
    • 3 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
    • 4 dl Kalbsfond oder dunkle Gemüsebouillon
    • 2 Schalotten, halbiert
    • 1,5 dl Vollrahm
    • ca. 1 TL Maisstärke
    • Salz, weisser Pfeffer

    Äpfel:

    • 2 Äpfel, z.B. Maigold, Golden Delicious, mit dem Kugelausstecher Kugeln
    • ausgestochen
    • Butter zum Dämpfen
    • 1 EL Zucker
    • 2 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein

    • Majoran zum Garnieren

    Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller darin vorwärmen.

    Fleisch würzen, in Bratbutter oder Bratcrème rundum ca. 15 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen, im vorgeheizten Ofen 2 1/2-3 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60-65 °C betragen.

    Für die Sauce überschüssiges Bratfett in der Pfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Calvados, Apfelwein, Fond oder Bouillon und Schalotten zum Bratsatz geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgeben. Rahm mit Maisstärke verrühren, zur Flüssigkeit geben. Unter Rühren aufkochen, abschmecken.

    Äpfel in Butter andämpfen. Zucker beigeben, mit Apfelwein ablöschen, knapp weich garen.

    Kalbsnuss in feine Tranchen schneiden. Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Äpfel darauf anrichten, garnieren.

    Die Äpfel und die Sauce (ohne Verwendung des Bratsatzes) können 1 Tag im voraus zubereitet werden. Beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten erwärmen.

    Dazu passt Kartoffel-Selleriepüree.

    Eine Portion enthält:

    • kcal630
    • Eiweiss49 g
    • Fett31 g
    • Kohlenhydrate19 g
    • Jan
    • Feb
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    Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal630
    • Eiweiss49 g
    • Fett31 g
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