Mit diesem Rezept wird Tafelspitz schön saftig. Dazu, wie es sich gehört, Schnittlauchsauce und Apfel-Meerrettich. Die Wiener könnten es nicht besser.

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Tafelspitz

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Zutaten

Menge	Zutaten
10	Markbein-Rindsknochen, blanchiert
2 l	Wasser
1 kg	Tafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite
1	kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
2	kleine Rüebli, in Stücke geschnitten
¼	Weisskabis, in Stücke geschnitten
3	Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet
	einige Petersilien-Stiele
1	Lorbeerblatt
	einige Pfefferkörner
	einige Wacholderbeeren
	Butter, flüssig, zum Bestreichen
	Salz
Schnittlauch-Sauce:
3	Eigelb, hart gekocht
2	Eigelb, frisch
	Salz, Pfeffer
180 g	Weissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert
2,5 dl	Rapsöl
	wenig Essig, Zitronensaft
2 EL	Crème fraîche
	Salz, Pfeffer, Zucker
1 - 2 EL	Schnittlauch, geschnitten
Apfel-Meerrettich:
3	Äpfel, geschält, geviertelt
0,5 dl	Apfelsaft
	wenig Zitronensaft
ca. 1 EL	Meerrettich, fein gerieben
	wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
	Salz, Zucker

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Tafelspitz: Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1¾ Stunden knapp unter dem Seidepunkt ziehen lassen.
Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.
Schnittlauch-Sauce: Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit dem frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.
Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.
Apfel-Meerrettich: Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.

Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.