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Tafelspitz

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    Für 4 Personen

    • 10 Markbein-Rindsknochen, blanchiert
    • 2 Liter Wasser
    • 1 kg Tafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite
    • 1 kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
    • 2 kleine Rüebli, in Stücke geschnitten
    • ¼ Weisskabis, in Stücke geschnitten
    • 3 Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet
    • einige Petersilien-Stiele
    • 1 Lorbeerblatt
    • einige Pfefferkörner
    • einige Wacholderbeeren
    • Butter, flüssig, zum Bestreichen
    • Salz

    • Schnittlauch-Sauce
    • 3 Eigelb, hart gekocht
    • 2 Eigelb, frisch
    • Salz, Pfeffer
    • 180 g Weissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert
    • 2,5 dl Rapsöl
    • wenig Essig, Zitronensaft
    • 2 EL Crème fraîche
    • Salz, Pfeffer, Zucker
    • 1-2 EL Schnittlauch, geschnitten

    • Apfel-Meerrettich
    • 3 Äpfel, geschält, geviertelt
    • 0,5 dl Apfelsaft
    • wenig Zitronensaft
    • ca. 1 EL Meerrettich, fein gerieben
    • wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
    • Salz, Zucker

    Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1 3/4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

    Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.

    Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit den frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.

    Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.

    Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.

    Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.

    Dazu passen gebratene Kartoffeln mit Zwiebeln, Rahmspinat.
    Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.

    Eine Portion enthält:

    • kcal1128
    • Eiweiss27 g
    • Fett94 g
    • Kohlenhydrate47 g
    • Jan
    • Feb
    • Mar
    • Apr
    • Mai
    • Jun
    • Jul
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal1128
    • Eiweiss27 g
    • Fett94 g
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