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Gebratener Kalbshohrücken

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    Für 6 Personen

    • 1,2 kg Kalbshohrücken
    • Bratbutter
    • Salz, Pfeffer

    Sauce:

    • Butter
    • 1 Schalotte, in Streifen
    • 1 Rosmarinzweig, Nadeln abgestreift
    • 2 dl Weisswein
    • 2 dl Fleischbouillon oder Fond
    • 50 g Butter, kalt
    • Rosmarin für die Dekoration

    Zubereitung: ca. 25 Minuten
    Braten: ca. 1¼ Stunden

    Schritt für Schritt Bildgalerie

    Alle Zutaten bereitstellen. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 160°C). Den Kalbshohrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne in Bratbutter auf dem Herd rundum anbraten. Das Fleisch in eine flache Form geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit mit Bratfett übergiessen. Wenn die Kerntemperatur 45 °C erreicht hat, den Ofen abstellen, öffnen und den Braten noch etwa 20 Minuten nachziehen lassen. Die Kerntemperatur soll am Schluss 60–65 °C betragen.

    Für die Sauce überschüssiges Bratfett aus der Bratpfanne abgiessen, Butter beifügen und die Schalotte darin dünsten, Rosmarin mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und stark einkochen. Bouillon beigeben und nochmals einkochen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren und vor dem Servieren die kalten Butterstücke einschwenken.

    Den Braten aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosmarin garnieren.

    Fleischstücke je nach Grösse 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
    Nach dem Anbraten ein Fleischthermometer ins Fleisch stecken und darin lassen, um den Garprozess im Kern zu überwachen. Ideale Kerntemperaturen für Fleischstücke sind:

    Kalb: 70–75 °C (Fleischsaft rosa)
    Schwein: 75–80 °C
    Rindfleisch, Lamm und Wild: 45–50 °C "bleu", 50–55 °C "saignant", 60 °C
    "à point", 70 °C "bien cuit"
    Bratpoulet: 75–80 °C

    Eine Portion enthält:

    • kcal318
    • Eiweiss43 g
    • Fett14 g
    • Kohlenhydrate1 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal318
    • Eiweiss43 g
    • Fett14 g
    • Kohlenhydrate1 g
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