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Was versteht man unter "blanchieren"?

Blanchieren bedeutet, dass ein Lebensmittel für wenige Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser oder im Wasserdampf erhitzt wird. Dies kann in einem normalen Kochtopf, in einem Dampfgarer oder im Mikrowellengerät geschehen, wobei die Auslaugverluste beim Dampfgaren oder im Mikrowellengerät geringer sind.
Beim Blanchieren handelt es sich meist um ein Vorgaren, dem noch weitere Zubereitungsschritte folgen. So wird z.B. Kohl blanchiert, damit er sich später besser zu Päckli formen lässt. Gemüse wird vor dem Einfrieren meist blanchiert, um Enzyme zu deaktivieren. Dadurch behält es besser Farbe und Geschmack und ist länger haltbar.
Grundprinzip:
- Das Gemüse wird gewaschen, wenn nötig gerüstet und in Stücke geschnitten.
- Nun wird es in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchiert. Je nach Gemüse und Stückgrösse variieren die Blanchierzeiten stark. Spinat braucht wenige Sekunden, Kohlräbli-Stücke etwa ein bis drei Minuten.
- Das Gemüse wird nun in eiskaltes Wasser gegeben, um dort auszukühlen. Dadurch wird der Garprozess gestoppt.
- Weiterverarbeitung: Entweder wird das Gemüse direkt weiterverarbeitet, z.B. zu Kohlpäckchen, oder es wird eingefroren. Gemüse in Gefrierbeuteln portioniert bei mind. -18°C tiefkühlen. Bei hellem Gemüse kann etwas Zitronensaft beigegeben werden, damit es sich nicht verfärbt.
- Nicht alle Gemüse müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden. Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Gurken, Küchenkräuter, Rhabarber und Champignons etwa können direkt eingefroren werden.