Grill & Fleisch

Was bedeutet "Sous-vide"?

Sous-vide ist eine Garmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und anschliessend bei relativ niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart werden. Die Wassertemperatur liegt je nach Gargut bei 50 bis 85°C. Sous-vide-Garen ist auch im Dampfgarer (Kombi-Steamer) möglich, vorausgesetzt, dieser verfügt über eine spezielle Bedampfungsfunktion.
Bei der Sous-vide-Methode wird das Gargut sehr schonend gegart. Weder flüchtige Geschmacksstoffe oder Aromen noch Wasser können aus dem Beutel austreten. Kräuter und Gewürze geben ihr Aroma besonders gut an das Gargut ab. Allerdings fehlen durch das Garen bei niedrigen Temperaturen die beliebten Röstaromen. Daher wird das Gargut, wie beim Niedergaren, meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten.