Milchprodukte-Know-how

Unterschied Ziger und Schabziger?

Ziger ist ein fettarmes Erzeugnis, das aus der beim Käsen anfallenden Molke hergestellt wird. Die vom Käsen zurückbleibende Sirte (Molke) wird zunächst in der Zentrifuge entrahmt. Diesen Rahm nennt man Sirtenrahm. Die Magersirte wird anschliessend erhitzt und angesäuert. Sie gerinnt, das heisst, dass das restliche Milcheiweiss - vor allem sind das Molkenproteine - ausfällt. Dieses geronnene Milcheiweiss wird abgeschöpft, das Restwasser gut ausgepresst und die Masse zu Ballen oder Blöcken geformt. Der so entstandene Ziger ist in Molkereien erhältlich und wird für Zigerkrapfen und diverse Füllungen gebraucht. Für die Herstellung von Glarner Schabziger wird hingegen Magermilch mit einer Milchsäurekultur erhitzt und vergoren. Der vergorene und gereifte Schabziger wird in der Zigerfabrik (Zigerribi) zerrieben, gesalzen und zur Nachreifung im Silo eingelagert. So verliert er Feuchtigkeit. Nach drei Monaten wird er noch einmal zerrieben und mit dem Zigerklee (blauer Bockshornklee) vermischt und dann zu "Stöckli" gepresst. Glarner Schabziger ist übrigens der älteste Schweizer Markenartikel.