Was sind Stärkemehle?
Know-how

Was sind Stärkemehle?

Die bei uns gebräuchlichsten Stärkemehle sind Weizenpuder (Epifin), Maispuder (Maizena) und Kartoffelmehl (Fécule). Stärkemehle, auch Stärkepuder genannt, werden in speziellen Verfahren aus verschiedenen Getreidesorten, z. B. Weizen und Mais, aber auch aus Kartoffeln und seltener aus exotischen Wurzeln wie Tapioka oder Pfeilwurz gewonnen. Das schneeweisse Pulver enthält wie das gewöhnliche Mehl Kohlenhydrate (Stärke), im Gegensatz zum Mehl jedoch nur verschwindend kleine Mengen Eiweisse, Fette und Faserstoffe.

Stärkemehle binden Flüssigkeit zu Saucen, Crèmes sowie Puddings und geben diesen eine zartere Struktur als gewöhnliches Mehl. Sie werden immer kalt angerührt und da sie sich rasch setzen, müssen sie vor dem Einrühren in die heisse Flüssigkeit nochmals gut aufgerührt werden. Eine mit Stärkemehl gebundene Sauce oder Crème kann durch zu langes Kochen oder durch zu häufiges Rühren beim Abkühlen wieder dünn werden.

Anwendung:

  • Für 1dl Pudding ein Esslöffel Stärkemehl verwenden.
  • Für 1dl Crème oder Sauce ein Teelöffel Stärkepuder beigeben.

In Teigen, z. B. Guetzli- und Biskuitteigen, wird gelegentlich ein Teil (max. die Hälfte) durch Stärkemehl ersetzt. Dies gibt dem Gebäck eine feinere, mürb-sandige, lockere Struktur.

Die verschiedenen Stärkemehle haben etwa die gleichen kochtechnischen Eigenschaften.

Tipps & Tricks

Wie wird Maizena angewendet?

Noch Fragen?

Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.