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Was ist Niedergaren?

Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80°C (Geflügel 90°C), im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Das Fleisch wird dadurch sehr saftig und zart. Es ist fertig gegart, wenn es die richtige Kerntemperatur erreicht hat, d.h. je nach Stück 55-70°C. Danach lässt es sich ohne Qualitätseinbusse bei 60°C im Ofen warm halten, grosse Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten.  

Um ein gutes Resultat zu erzielen, ist bei der Niedergarmethode Fleisch von guter Qualität erforderlich. Bei Unsicherheit bezüglich Fleischwahl kann der Metzger Auskunft geben, wobei es wichtig ist, auf die Niedergarmethode hinzuweisen. Geeignet sind alle Backöfen. Gasbacköfen haben jedoch oft die Eigenschaft, dass die Hitze im Verlauf der Backdauer zunimmt. Deshalb vorher eine Probe mit dem Backofenthermometer machen. Das beste Niedergarergebnis wird mit kombinierter Unter- und Oberhitze erreicht. Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbratpfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.

Um feststellen zu können, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt (à point, saignant) erreicht hat, ist ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, nötig. Das Fleischthermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt, ohne den eventuell vorhandenen Knochen zu berühren. Zum Niedertemperaturgaren eigenen sich alle zarten Fleischstücke von Kalb, Rind, Schwein und Lamm, die rosa oder auf den Punkt gegart werden. Ebenfalls gut geeignet sind die ausgelösten Brustteile von Ente und Poulet. Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets bei 80°C abzuraten. Auch Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das nicht jedermanns Sache ist. Beim Festlegen der Anbrat-und Nachgarzeit ist die Grösse des Fleischstücks von Bedeutung.
Beispiele:

Kalbscarré 1,5 kg8-10 Min. anbraten, 2-2 ½ Std. nachgaren
Schweinscarré 1,2 kg8-10 Min. anbraten, 2-2 ½ Std. nachgaren
Entrecôte 600 g4-5 Min. anbraten, 1 ¼-1 ¾ Std. nachgaren
Schweinsmedaillon1 ½ Min. anbraten, 45 Min nachgaren

Regeln, die beim Niedergaren beachtet werden sollen:

  • Fleisch 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Fleisch gut anbraten.
  • Fleisch nicht zugedeckt in einer vorgewärmten ofenfesten Porzellanplatte in den Ofen schieben.
  • Ofentemperatur 80/90°C konstant einhalten, d.h. Ofentüre erst am Ende der Garzeit öffnen.
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