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Was heisst "legieren"?

Saucen oder Suppen mit Butter, Rahm oder Eigelb sämig machen, wird legieren genannt. Ist die Sauce mit Mehl gebunden, kann sie zusammen mit der Legierung aufgekocht werden. Alle andern Saucen nur ganz sorgfältig erhitzen und die Sauce so lange rühren, bis sie bindet.

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