ch sign

Mit Öl oder Bratbutter braten?

Die Bratbutter enthält praktisch kein Wasser und Eiweiss mehr. Sie ist daher sehr hoch erhitzbar und eignet sich besonders gut zum Anbraten. Für Öle gilt das nicht unbedingt, sie lassen sich in der warmen Küche nicht alle verwenden. Fette und Öle bestehen aus sogenannten Fettsäuren. Diese unterscheiden sich in ihrer chemischen Struktur und sind mehr oder weniger hitzestabil. Olivenöl enthält grösstenteils hitzestabile Fettsäuren, es kann also auch in der warmen Küche verwendet werden. Rapsöl hingegen, ein qualitativ sehr hochwertiges Öl, enthält auch einen Teil an hitzeinstabilen Fettsäuren und sollte deshalb vorwiegend für die kalte Küche, also für die Salatsauce, verwendet werden. Wird Rapsöl zu hoch erhitzt, können sich durch die Veränderung der Fettsäuren krebserregende Stoffe bilden und das grundsätzlich gesunde Öl wird schlecht. Bei weniger hohen Temperaturen eignet sich zum Anbraten auch Olivenöl.

Weiterempfehlen
Drucken