1. Caramel: Zucker und 2 EL Wasser in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Pfanne von der Wärmequelle nehmen, mit dem heissen Wasser ablöschen, sofort zudecken. Caramel offen sirupartig einkochen und in die Förmchen giessen.
2. Crème: Milch, Vanillestängel und Zitronenschale aufkochen. Eier und Zucker in einer Schüssel nur kurz verrühren. Milch unter ständigem Rühren unter die Eiermasse rühren. Masse absieben, in die Förmchen giessen und zugedeckt garen: Steamer: Die Förmchen mit Klarsichtfolie zudecken, 12-15 Minuten bei 96°C dampfgaren, herausnehmen, auskühlen lassen und mindestens über Nacht kühl stellen. Umluft-Ofen: Förmchen mit Alufolie verschliessen, auf ein Tuch in ein ofenfestes Gefäss stellen. 80°C heisses Wasser dazugiessen, bis sie zu 2⁄3 im Wasser stehen. Caramelköpfli in der Mitte des auf 150°C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und in den Förmchen auskühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.
3. Kurz vor dem Servieren die Köpfchen am Rand mit einem spitzen Messer lösen, auf Teller stürzen.

Mit flaumig geschlagenem Rahm und gehackten Caramels garnieren.