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Weisses Kalbsvoressen mit Morcheln
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Weisses Kalbsvoressen mit Morcheln

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Saison
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Weisses Kalbsvoressen mit Morcheln

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
800 gKalbsragout
1Lauchstängel, ca. 250 g, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
1Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3-4 Nelken besteckt
1Rüebli, gerüstet, gewürfelt
50 gSellerie, gerüstet, gewürfelt
1 lFleischbouillon
1,5 dlWeisswein oder alkoholfreier Apfelwein
20 gButter
2 ELMehl
6 dlSud
2Eigelb
1 dlVollrahm
Salz, Pfeffer
150 gfrische oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gewaschen, evtl. zerkleinert
Bratbutter oder Bratcrème
Lauch-Gremolata:
1 kleinergrüner Lauch, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
1Knoblauchzehe, gepresst
1 ELButter
2 ELPetersilie, gehackt
½ ELThymianblättchen
1Zitrone, wenig abgeriebene Schale

Schnelle Frühlingsrezepte

Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereiten: ca. 50 Minuten
Garen: ca. 1 ½ Stunden
  1. Ragout in siedendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abgiessen, abspülen.
  2. Grünen Teil des Lauchs beiseite stellen. Weisse Lauchringe mit restlichem Gemüse, Bouillon und Wein aufkochen. Fleisch beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden köcheln.
  3. Fleisch herausheben, beiseite stellen. Sud absieben, 6 dl auffangen.
  4. Butter schmelzen. Mehl zugeben, andünsten. Sud unter ständigem Rühren dazugiessen, aufkochen, würzen, ca. 10 Minuten köcheln.
  5. Eigelb und Rahm verrühren, unter Rühren zur Sauce geben. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Fleisch beifügen, würzen. Morcheln in Bratbutter braten, zum Ragout geben.
  6. Gremolata: Lauch, beiseitegelegten Lauch und Knoblauch in Butter 4-5 Minuten dämpfen. Kräuter und Zitronenschale beifügen.
  7. Ragout auf einer vorgewärmten Platte verteilen, Gremolata darüberstreuen.

Dazu passt ein Rüeblireis.

1 Portion enthält:

Energie: 2294kJ / 548kcal, Fett: 34g, Kohlenhydrate: 11g, Eiweiss: 45g

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