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Kalbsspiesse mit Rucolafüllung
  • 45min
Kalbsspiesse mit Rucolafüllung

Kalbsspiesse mit Rucolafüllung

Saison
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Kalbsspiesse mit Rucolafüllung

Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Metall- oder Holzspiesse
Rucolafüllung
50 g Rucola
50 g feiner Spinat, gerüstet
1 kleine Knoblauchzehe
30 g geschälte, gemahlene Mandeln
50 g Sbrinz AOP, gerieben
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kalbsspiesse
18 kleine, dünne Kalbsplätzchen, je 40 g, vom Metzger flachgeklopft
Zitronensaft zum Beträufeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
9 Rohschinkentranchen, ca. 100 g, halbiert
Bratbutter oder Bratcrème
Jus
2 dl Weisswein oder Kalbsfond
4 dl Kalbsfond
¼ TL Zitronensaft
30 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
Rucola zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 45 Minuten
  1. Füllung: Rucola, Spinat und Knoblauch im Cutter oder von Hand sehr fein hacken. Restliche Zutaten daruntermischen, würzen.
  2. Ofen auf 75°C vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
  3. Spiesse: Kalbsplätzchen mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen. Mit je ½ Tranche Rohschinken belegen, Füllung darauf verteilen, aufrollen. Je 3 Röllchen an Spiesse stecken. Portionenweise in der heissen Bratbutter beidseitig je 4-6 Minuten braten. Im 75°C warmen Ofen warm stellen.
  4. Jus: Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf die Hälfte einköcheln. Zitronensaft und Butter unter Rühren beifügen. Nicht mehr kochen.
  5. Je etwas Jus auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Spiesse darauflegen, garnieren.

Dazu passt ein Zucchini-Risotto: 1 Zwiebel und 1 gepresste Knoblauchzehe in Butter andämpfen. 400 g Risottoreis dazugeben, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon ablöschen. Ca. 9 dl heisse Fleischbouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 18-20 Minuten unbedeckt köcheln. 1 Zucchini, klein gewürfelt, in den letzten 3-4 Minuten mitgaren. 2 EL Crème fraîche, 50 g Sbrinz AOP, gerieben, und wenig abgeriebene Zitronenschale beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Energie: 1608kJ / 384kcal, Fett: 24g, Kohlenhydrate: 3g, Eiweiss: 34g

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