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Kalbsspiesse mit Rucolafüllung
  • 45min
Kalbsspiesse mit Rucolafüllung

Kalbsspiesse mit Rucolafüllung

Saison
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Kalbsspiesse mit Rucolafüllung

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Metall- oder Holzspiesse
Rucolafüllung:
50 gRucola
50 gfeiner Spinat, gerüstet
1 kleine Knoblauchzehe
30 ggeschälte, gemahlene Mandeln
50 gSbrinz AOP, gerieben
2 ELRapsöl
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
Kalbsspiesse:
18 kleine, dünne Kalbsplätzchen, je 40 g, vom Metzger flachgeklopft
 Zitronensaft zum Beträufeln
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
9 Rohschinkentranchen, ca. 100 g, halbiert
 Bratbutter oder Bratcrème
Jus:
2 dlWeisswein oder Kalbsfond
4 dlKalbsfond
¼ TLZitronensaft
30 gButter, kalt, in Stücke geschnitten
 Rucola zum Garnieren

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 45 Minuten
  1. Füllung: Rucola, Spinat und Knoblauch im Cutter oder von Hand sehr fein hacken. Restliche Zutaten daruntermischen, würzen.
  2. Ofen auf 75°C vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
  3. Spiesse: Kalbsplätzchen mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen. Mit je ½ Tranche Rohschinken belegen, Füllung darauf verteilen, aufrollen. Je 3 Röllchen an Spiesse stecken. Portionenweise in der heissen Bratbutter beidseitig je 4-6 Minuten braten. Im 75°C warmen Ofen warm stellen.
  4. Jus: Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf die Hälfte einköcheln. Zitronensaft und Butter unter Rühren beifügen. Nicht mehr kochen.
  5. Je etwas Jus auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Spiesse darauflegen, garnieren.

Dazu passt ein Zucchini-Risotto: 1 Zwiebel und 1 gepresste Knoblauchzehe in Butter andämpfen. 400 g Risottoreis dazugeben, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon ablöschen. Ca. 9 dl heisse Fleischbouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 18-20 Minuten unbedeckt köcheln. 1 Zucchini, klein gewürfelt, in den letzten 3-4 Minuten mitgaren. 2 EL Crème fraîche, 50 g Sbrinz AOP, gerieben, und wenig abgeriebene Zitronenschale beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Portion enthält:

Energie: 1608kJ / 384kcal, Fett: 24g, Kohlenhydrate: 3g, Eiweiss: 34g

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