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Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout
  • 40min
Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout

Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout

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Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout

Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
Fleisch
1 Kalbsfilet, ca. 600 g
1 TL Salz
1 TL Koriander, im Mörser zerstossen
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
Ragout
150 g Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert
Bratbutter oder Bratcrème
½ Schalotte, fein gehackt
500 g dünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten
1 dl Weisswein oder Kalbsfond
2 dl Kalbsfond
2 dl Saucenhalbrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
Zubereitung: ca. 40 Minuten
  1. Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen.
  2. Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein oder Fond ablöschen. Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen.
  3. Saucenhalbrahm dazugiessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein.
  4. Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.

Das Filet niedergaren: Fleisch 5-6 Minuten anbraten, im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 1½ Stunden niedergaren (Kerntemperatur ca. 60 °C). Das Ragout wie oben zubereiten.

Energie: 1696kJ / 405kcal, Fett: 25g, Kohlenhydrate: 6g, Eiweiss: 37g

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