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Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet
  • 1h
  • Vegetarisch
Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet

Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet

Saison
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Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet

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Zutaten

Für 10 Personen

MengeZutaten
Backpapier für das Blech und das Nusscaramel Spritzsack mit gezackter Tülle
Rüeblisorbet:
300 g Rüebli, gerüstet, in dünne Scheiben geschnitten
2 dl Wasser
30 g Gelierzucker
200 g Zucker
1 Zitrone, Saft
Brandteig:
80 g Butter
2 dl Milch
1 Prise Salz
120 g Mehl
3 Eier
Haselnusscrème:
50 g Zucker
75 g Haselnüsse, geschält, geröstet
2,5 dl Milch
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
2 EL Maisstärke
3 Eigelb
3 EL Zucker
1 dl Vollrahm, geschlagen
Garnitur:
Schokoladesujets
Puderzucker zum Bestreuen

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 1 Stunde
Tiefkühlen: ca. 5 Stunden
Backen: ca. 20 Minuten
  1. Für das Sorbet Rüebli im Wasser garen. Gelier-zucker, Zucker und Zitronensaft beifügen, aufkochen. Rüeblimasse mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler 4-6 Stunden gefrieren lassen, ab und zu durchrühren.
  2. Für den Teig Butter, Milch und Salz aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen. Eier nacheinander darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  3. Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. In der Mitte des auf 240 °C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.
  4. Für die Crème Zucker caramelisieren. Haselnüsse darunterrühren. Nusscaramel auf Backpapier giessen, auskühlen lassen. Im Cutter fein mahlen oder mit einer Reibe fein raffeln.
  5. 2 dl Milch mit dem Vanillestängel aufkochen. Maisstärke mit restlicher Milch glatt rühren, Eigelb und Zucker dazurühren, kochende Vanillemilch dazugiessen. Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zur Rose kochen (ca. 82 °C).
  6. Crème durch ein Sieb passieren und auf Eis-wasser auf 20 °C auskühlen lassen. Rahm und geriebenes Nusscaramel darunterziehen.
  7. Die Eclairs aufschneiden und mit der Haselnusscrème füllen. Das Rüeblisorbet in Gläsern dazustellen, garnieren.

Zur Rose kochen: Eine Crème bei kleiner Hitze ständig rühren und knapp vors Kochen bringen. Das Eigelb muss binden und darf nicht scheiden. Die Crème wird dicklich und zeigt beim Durchrühren Formen, die an Rosenblüten erinnern.

1 Portion enthält:

Energie: 1675kJ / 400kcal, Fett: 21g, Kohlenhydrate: 47g, Eiweiss: 7g

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