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Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet
  • 6h15min
  • Vegetarisch
Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet

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Saison
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Eclairs mit Haselnusscrème und Rüeblisorbet

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Zutaten

Für 10 Personen

MengeZutaten
Backpapier
Spritzsack mit gezackter Tülle
Rüeblisorbet:
300 gRüebli, in dünnen Scheiben
2 dlWasser
30 gGelierzucker
200 gZucker
1Zitrone, Saft
Brandteig:
1 dlMilch
1 dlWasser
1 PriseSalz
80 gButter
120 gMehl
3Eier
Haselnusscrème:
50 gZucker
75 gHaselnüsse, geschält, geröstet
2,5 dlMilch
1Vanillestängel, längs aufgeschnitten
2 ELMaisstärke
3Eigelb
3 ELZucker
1 dlVollrahm, geschlagen
Garnitur:
Schokoladesujets
Puderzucker zum Bestäuben

Video

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Zubereitung

Rezeptinfos

  • Zubereiten1h
  • Kochen / Backen15min
  • Tiefkühlen5h
  • Auf dem Tisch in6h15min

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  1. Sorbet: Rüebli im Wasser garen. Gelierzucker, Zucker und Zitronensaft beifügen, aufkochen. Rüeblimasse mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler 4-6 Stunden gefrieren lassen, ab und zu durchrühren.
  2. Brandteig: Milch und Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Hitze reduzieren. Das ganze Mehl auf einmal beigeben. Rühren, bis der Teig als Ballen zusammenhält und sich vom Pfannenrand löst. Kräftig rühren und erst aus der Pfanne nehmen, wenn sich ein weisser Belag am Pfannenboden gebildet hat und der Teig kompakt ist. Etwas auskühlen lassen. Teig in eine Schüssel geben. Verquirlte Eier nacheinander mit einem starken Mixer unterrühren, sodass ein weicher, glatter Teig entsteht.
  3. Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. In der Mitte des auf 240°C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.
  4. Crème: Zucker caramelisieren. Haselnüsse darunterrühren. Nusscaramel auf Backpapier giessen, auskühlen lassen. Im Cutter fein mahlen.
  5. 2 dl Milch mit dem Vanillestängel aufkochen. Maisstärke mit restlicher Milch glatt rühren, Eigelb und Zucker dazurühren, kochende Vanillemilch dazugiessen. Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zur Rose kochen (ca. 82°C).
  6. Crème durch ein Sieb passieren und auf Eiswasser auf 20°C auskühlen lassen. Rahm und geriebenes Nusscaramel darunterziehen.
  7. Die Eclairs aufschneiden und mit der Haselnusscrème füllen. Das Rüeblisorbet in Gläsern dazustellen, garnieren.

Zur Rose kochen: Eine Crème bei kleiner Hitze ständig rühren und knapp vors Kochen bringen. Das Eigelb muss binden und darf nicht scheiden. Die Crème wird dicklich und zeigt beim Durchrühren Formen, die an Rosenblüten erinnern.

1 Portion enthält:

Energie: 1398kJ / 334kcal, Fett: 14g, Kohlenhydrate: 46g, Eiweiss: 7g

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