Zutaten

Menge	Zutaten
Beize:
6 dl	Rotwein
1,2 dl	Rotweinessig
1	Zwiebel, geviertelt
2 - 3	Knoblauchzehen, halbiert
2	Rüebli, in Stücke geschnitten
ca. 60 g	Sellerie, in Stücke geschnitten
2	Lorbeerblätter
1	Gewürznelke
10	Pfefferkörner
10	Wacholderbeeren
1	Rosmarinzweig
1	Thymianzweig
1,2 kg	Rehschulter, in Ragout-Stücke geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
3 EL	Mehl
2 EL	Tomatenpüree
3 dl	Wildfond (aus dem Glas)
1 dl	Vollrahm, flaumig geschlagen
Kompott:
2 dl	Apfelsaft
2½ EL	Birnendicksaft
3 - 4	Äpfel, z.B. Cox Orange, evtl. geschält, in Schnitze geschnitten
40 g	Dörrapfelschnitze
	Rosmarin zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Beize alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben. Fleisch dazugeben, zugedeckt 5 Tage im Kühlschrank beizen. Täglich umrühren.
Fleisch und Gemüse absieben, Beize auffangen. Beize aufkochen, absieben, beiseitestellen. Kräuter und Gewürze entfernen. Fleisch und Gemüse trennen. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen.
Fleisch würzen, portionenweise in Bratbutter ringsum kräftig anbraten, gegen Schluss mit je 1 EL Mehl bestäuben, anrösten. Fleisch herausnehmen. Gemüse in derselben Pfanne in Bratbutter anbraten. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitrösten. Mit 3 dl Beize ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond und Fleisch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 1½ Stunden schmoren.
Für das Kompott Apfelsaft und Birnendicksaft aufkochen. Äpfel und Dörräpfel beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten garen.
Rahm zum Fleisch geben, aufkochen, abschmecken.
Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, Kompott daneben anrichten, garnieren.

Dazu passen Rosmarin-Griess-Chnöpfli
400 g Mehl, 100 g Hartweizengriess und 1 TL Salz mischen, eine Mulde formen. 5 Eier und 2,5 dl Milchwasser verquirlen. 1 EL Zitronensaft und 1-2 TL fein gehackter Rosmarin dazufügen, mit Muskatnuss würzen. Flüssigkeit in die Mulde giessen, verrühren. Teig klopfen, bis er Blasen wirft, zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Portionenweise durch ein Chnöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser drücken. Garen, bis die Chnöpfli an die Oberfläche steigen, herausnehmen. Butterflocken daruntermischen. Oder kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne leicht anbraten, ohne dass die Chnöpfli Farbe bekommen.