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Rehpfeffer mit Apfel-Dörrapfel-Kompott
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Rehpfeffer mit Apfel-Dörrapfel-Kompott

Rehpfeffer mit Apfel-Dörrapfel-Kompott

Saison
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Rehpfeffer mit Apfel-Dörrapfel-Kompott

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Beize:
6 dl Rotwein
1,2 dl Rotweinessig
1 Zwiebel, geviertelt
2-3 Knoblauchzehen, halbiert
2 Rüebli, in Stücke geschnitten
ca. 60 g Sellerie, in Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1,2 kg Rehschulter, in Ragout-Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
3 EL Mehl
2 EL Tomatenpüree
3 dl Wildfond (aus dem Glas)
1 dl Vollrahm, flaumig geschlagen
Kompott:
2 dl Apfelsaft
2½ EL Birnendicksaft
3-4 Äpfel, z.B. Cox Orange, evtl. geschält, in Schnitze geschnitten
40 g Dörrapfelschnitze
Rosmarin zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde / Schmoren: ca. 1½ Stunden
Beizen: 5 Tage
  1. Für die Beize alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben. Fleisch dazugeben, zugedeckt 5 Tage im Kühlschrank beizen. Täglich umrühren.
  2. Fleisch und Gemüse absieben, Beize auffangen. Beize aufkochen, absieben, beiseitestellen. Kräuter und Gewürze entfernen. Fleisch und Gemüse trennen. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen.
  3. Fleisch würzen, portionenweise in Bratbutter ringsum kräftig anbraten, gegen Schluss mit je 1 EL Mehl bestäuben, anrösten. Fleisch herausnehmen. Gemüse in derselben Pfanne in Bratbutter anbraten. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitrösten. Mit 3 dl Beize ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond und Fleisch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 1½ Stunden schmoren.
  4. Für das Kompott Apfelsaft und Birnendicksaft aufkochen. Äpfel und Dörräpfel beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten garen.
  5. Rahm zum Fleisch geben, aufkochen, abschmecken.
  6. Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, Kompott daneben anrichten, garnieren.

Dazu passen Rosmarin-Griess-Chnöpfli
400 g Mehl, 100 g Hartweizengriess und 1 TL Salz mischen, eine Mulde formen. 5 Eier und 2,5 dl Milchwasser verquirlen. 1 EL Zitronensaft und 1-2 TL fein gehackter Rosmarin dazufügen, mit Muskatnuss würzen. Flüssigkeit in die Mulde giessen, verrühren. Teig klopfen, bis er Blasen wirft, zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Portionenweise durch ein Chnöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser drücken. Garen, bis die Chnöpfli an die Oberfläche steigen, herausnehmen. Butterflocken daruntermischen. Oder kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne leicht anbraten, ohne dass die Chnöpfli Farbe bekommen.

Energie: 2236kJ / 534kcal, Fett: 16g, Kohlenhydrate: 32g, Eiweiss: 49g

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