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Gefüllte Kalbsbrust mit Ofenkartoffeln
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Gefüllte Kalbsbrust mit Ofenkartoffeln

Gefüllte Kalbsbrust mit Ofenkartoffeln

Saison
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Gefüllte Kalbsbrust mit Ofenkartoffeln

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Küchenschnur und -nadel
Füllung:
50 ghelles Brot, ohne Rinde, zerzupft
1 dlMilch, heiss
10 ggetrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, grob gehackt
 Butter zum Dämpfen
2 Schalotten, fein gehackt
je ½ ELOregano, Thymian, Petersilie, gehackt
150 gKalbsbrät
6 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gehackt
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
1 kgKalbsbrust, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
2 - 3 Kalbsknochen
20 gBratbutter, heiss
1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke
2 Rüebli, in Stücke geschnitten
2 dlWeisswein oder Fleischbouillon
2 dlFleischbouillon
ca. 900 gKartoffeln, z. B. Charlotte, längs halbiert oder geviertelt
 Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
 Salz
 Oregano zum Garnieren

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Braten und garen: ca. 1½ Stunden
  1. Für die Füllung Brot mit Milch übergiessen, 10 Minuten quellen lassen. Steinpilze in Butter andämpfen. Schalotten beifügen, mitdämpfen. Kräuter darüber streuen, Pfanne von der Platte nehmen. Brot gut ausdrücken, mit Brät, Kräutermasse und Tomaten mischen, würzen.
  2. Ofen auf 240 °C vorheizen. Kalbsbrust innen und aussen würzen. Füllung in die Tasche geben, zunähen (siehe Arbeitsbilder). Kalbsbrust und Knochen in eine Ofenform legen, diese auf eine Seite eines grossen Ofenblechs stellen. (Die andere Seite wird für die Kartoffeln gebraucht.) Kalbsbrust mit Bratbutter begiessen.
  3. Kalbsbrust im unteren Teil des vorgeheizten Ofens ca. 30 Minuten anbraten. Evtl. Fett abgiessen. Hitze auf 200 °C reduzieren. Zwiebeln und Rüebli in die Form geben. Mit Wein oder 2 dl Bouillon ablöschen, unbedeckt ca. 1 Stunde garen. Nach und nach mit der (restlichen) Bouillon begiessen. Nach 30 Minuten Kartoffeln in Bratbutter wenden, auf dem mit Backpapier belegten Ofenblech, neben der Kalbsbrust, verteilen, 30 Minuten mitbraten, salzen.
  4. Kalbsbrust, Zwiebeln und Rüebli aus der Form nehmen, im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Flüssigkeit mit den Knochen in ein Pfännchen giessen, leicht einköcheln, absieben. Fett abschöpfen.
  5. Kalbsbrust in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit den Kartoffeln und wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten
Die Kalbsbrust kann ½ Tag im Voraus gefüllt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Kalbsbrust und Kartoffeln bei Heissluft/Umluft auf 2 Etagen im Ofen braten. Hitze dabei generell um 20 °C reduzieren.

1 Portion enthält:

Energie: 2006kJ / 479kcal, Fett: 17g, Kohlenhydrate: 31g, Eiweiss: 43g

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