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Kalbsfilet im Salbeimantel
  • 2h25min
Kalbsfilet im Salbeimantel

Kalbsfilet im Salbeimantel

Möchtest du deine Gäste mal wieder so richtig verwöhnen? Dieses Rezept für Kalbsfilet im Salbeimantel eignet sich hervorragend für dein Vorhaben.
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Kalbsfilet im Salbeimantel

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Zutaten

MengeZutaten
30 gButter, weich
2 TLMehl
1grosses Kalbsfilet à 700-800 g
1 ELZitronensaft
1 ELHaselnussöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1Schweinsnetz (beim Metzger bestellen), gewässert
12 - 16 TranchenRohessspeck
12Salbeiblätter
Bratbutter oder Bratcrème
2,5 dlWeisswein
4 dlKalbsfond
1 ELHaselnussöl
Salbei zum Garnieren

So machen zwei Cateringprofis Butter Boards.

Zubereitung

Rezeptinfos

  • Zubereiten40min
  • Kochen / Backen1h45min
  • Auf dem Tisch in2h25min

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  1. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
  2. Butter und Mehl zu einer glatten Masse verrühren, kühl stellen.
  3. Filet mit Zitronensaft und Haselnussöl bepinseln, würzen. Schweinsnetz auf einem Brett ausbreiten. Specktranchen leicht überlappend in der Länge des Filets darauf legen. Salbei darauf verteilen. Filet darauf legen. Erst die Specktranchen darüber legen, dann mit dem Schweinsnetz satt einrollen.
  4. Filet in Bratbutter ringsum 7 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80°C warmen Ofen 1,75-2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 72-75°C betragen. Das Filet kann anschliessend bei 60°C 45-60 Minuten unbedeckt warm gehalten werden.
  5. Überschüssiges Fett in der Bratpfanne weggiessen. Bratsatz mit Wein auflösen, auf die Hälfte einkochen. Fond beifügen, nochmals auf die Hälfte einköcheln. Mehlbutter unter Rühren zufügen. Öl dazu rühren, abschmecken.
  6. Filet tranchieren, mit wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.

VORBEREITEN
Das Filet kann ½ Tag im Voraus eingepackt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Dazu passen Polentasterne: Aus 1,2 l Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), 1½ TL Bouillonpaste und 300 g grobem Maisgriess eine dicke Polenta zubereiten. Auf einem kalt abgespülten Blech ca. 1 cm hoch ausstreichen, auskühlen lassen. Sterne ausstechen, in Bratbutter anbraten. Die Polentasterne können beim Filet im Ofen 15-30 Minuten warm gehalten werden.

1 Portion enthält:

Energie: 1549kJ / 370kcal, Fett: 23g, Kohlenhydrate: 3g, Eiweiss: 31g

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Noch Fragen?

Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.