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Kalbfleischröllchen mit Estragon zu Kürbis-Taglierini
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Kalbfleischröllchen mit Estragon zu Kürbis-Taglierini

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Zutaten

Als Hauptspeise für 6 Personen

MengeZutaten
Zahnstocher zum Fixieren
Füllung:
300 gKalbsbrät
4 - 5 ELHalbrahm
2 ELEstragon, fein geschnitten
2 ELSchnittlauch, geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
12Kalbsplätzchen, je 40-50 g, vom Metzger möglichst dünn geschnitten
12 TranchenRohschinken
Bratbutter oder Bratcrème
2 dlWeisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dlFleischbouillon
3,6 dlSaucen-Halbrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
400 gTaglierini (feine Nudeln)
200 gKürbis, z. B. Butternuss, in Würfelchen oder Streifchen geschnitten
wenig Butter zum Verfeinern

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Zubereitung

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  1. Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
  2. Für die Füllung alle Zutaten mischen, würzen. Plätzchen mit je 1 Rohschinken-Tranche belegen, Füllung darauf verteilen. Plätzchen aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.
  3. Portionenweise in Bratbutter oder Bratcrème ringsum 5-6 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten nachgaren.
  4. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein sowie Bouillon ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Saucen-Halbrahm zugeben, würzen.
  5. Taglierini und Kürbis in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen. Butter zugeben.
  6. Wenig Sauce auf den Tellern verteilen, je 2 Röllchen darauf legen. Taglierini mit einer Fleischgabel zu Nestchen formen, neben dem Fleisch anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.
Vorbereiten: Die Röllchen 1/2-1 Tag im Voraus aufrollen, zugedeckt kühl stellen. Die fertig gegarten Röllchen lassen sich bis zu einer Stunde im 60 °C warmen Ofen warm halten. Kürbis 2-3 Stunden im Voraus schneiden, zugedeckt kühl stellen.

1 Portion enthält:

Energie: 3195kJ / 763kcal, Fett: 41g, Kohlenhydrate: 52g, Eiweiss: 43g

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