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Schweinsfilet-Medaillons mit Marronikruste und Zimt-Preiselbeer-Sauce
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Saison
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Schweinsfilet-Medaillons mit Marronikruste und Zimt-Preiselbeer-Sauce

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Backpapier
Kruste:
2 ELZucker
100 gKastanien, tiefgekühlt
1 dlWasser, heiss
10 gButter
75 gButter, weich
1Ei, verquirlt
60 gPaniermehl, frisch
½ BundPetersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Medaillons:
900 gSchweinsfilet-Medaillons, 3 cm dick geschnitten
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcreme
Sauce:
Butter zum Dämpfen
2Schalotten, fein gehackt
1,5 dlWeisswein oder alkoholfreier Apfelwein
2 dlFleischbouillon
3 ELCognac, nach Belieben
2 ELPreiselbeeren aus dem Glas
1 Msp.Zimtpulver
2 ELButter, kalt
Salz, Pfeffer
glattblättrige Petersilie zum Garnieren

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Zubereitung

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  1. Für die Kruste Zucker caramelisieren. Kastanien beifügen. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken, 5 Minuten köcheln. 10 g Butter beifügen, unbedeckt weitere 2-3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kastanien auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, hacken. Butter rühren, Ei nach und nach unter Rühren zugeben. Restliche Zutaten und Kastanien darunter mischen, würzen. Zugedeckt 15 Minuten kühl stellen.
  2. Ofen auf 80 °C vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Ofenblech und 6 Teller darin vorwärmen.
  3. Medaillons würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig kurz anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen.
  4. Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben. Schalotten beifügen, andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und evtl. Cognac zugeben, aufkochen, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Preiselbeeren und Zimt beifügen. Butter unter Rühren zufügen, nicht mehr kochen.
  5. Medaillons und Teller aus dem Ofen nehmen. Medaillons mit Folie zudecken. Teller mit Küchentüchern zudecken. Ofengrill auf 250 °C vorheizen. Kruste auf den Medaillons verteilen.
  6. Medaillons direkt unter dem Ofengrill 3-4 Minuten überbacken.
  7. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Medaillons darauf legen, garnieren.
Dazu passen Honig-Polenta (in Milchwasser und Honig gegarte Polenta), feine Nudeln, (Kastanien-)Knöpfli oder Reis. Die Kruste 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sauce ohne Bratsatz und Butter 1/2 Tag im Voraus zubereiten. Butter erst kurz vor dem Servieren zugeben und erwärmen. Die Medaillons können vor dem Überbacken bei 60 °C im Ofen bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Nicht zudecken.

1 Portion enthält:

Energie: 1884kJ / 450kcal, Fett: 23g, Kohlenhydrate: 19g, Eiweiss: 36g

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