1. Zwiebel und Sellerie in der Butter andämpfen. Mit dem Mehl bestreuen. Kalte Gemüsebouillon dazugiessen, unter Rühren aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren weich kochen.
2. Alles pürieren. Eigelb, Wein (oder Saft) und Rahm verrühren. Suppe unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zur Eigelb-Rahm-Mischung rühren. In die Pfanne zurückgiessen, unter Rühren bis vors Kochen bringen, würzen.
3. Sofort in vorgewärmte Suppentassen geben, garnieren und servieren.

Statt Sellerie Bierrettich verwenden. Dazu passen Brot und Weich- oder Halbhartkäse. So wird's einfacher: Eigelb weglassen, Weisswein und 5 EL Rahm direkt in die Suppe geben.