Mignons de veau sautés au Pinot Noir
Saison
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Mignons de veau sautés au Pinot Noir
Zutaten
Für 4 Personen
| Menge | Zutaten |
|---|---|
| Garnitur: | |
| 200 g | Rüebli, schräg in Scheibchen geschnitten |
| 150 g | gelbe Zucchini, in Scheibchen geschnitten |
| 100 g | Kefen oder Bohnen |
| 200 g | Blumenkohl, in Röschen |
| 200 g | Kartoffeln, in kleine Stücke geschnitten |
| Butter zum Sautieren | |
| Salz, Pfeffer | |
| Sauce: | |
| 1 | Schalotte, fein gehackt |
| 15 | Pfefferkörner, zerdrückt |
| 3 dl | Rotwein (Pinot Noir) |
| , 5 dl Madeira | |
| 1 dl | brauner Kalbsfond, kräftig |
| 1 EL | Cognac |
| 2 TL | Butter |
| Salz, Pfeffer | |
| 12 | Kalbsfilet- Mignons (je ca. 40 g) |
| 1 TL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Bratbutter oder Bratcrème | |
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Zubereitung
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- Für die Garnitur Gemüse und Kartoffeln separat in siedendem Salzwasser knapp weich garen, abgiessen, kalt abschrecken.
- Für die Sauce Schalotten, Pfeffer, Wein und Madeira aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Fond dazugeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, absieben. Cognac zugeben, Butter unter Rühren beifügen, Sauce abschmecken. Nicht mehr kochen.
- Fleisch würzen, in Bratbutter oder Bratcrème beidseitig kurz scharf braten, kurz nachziehen lassen.
- Gemüse in Butter Sautieren (anziehen lassen), abschmecken.
- Wenig Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, je 3 Mignons darauf legen, mit Sauce nappieren. Gemüse und Kartoffeln ringsum anrichten.
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