Gebratene Wintergemüse mit Bergkäse-Quenelles und Randen-Vinaigrette

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
100 g Knollensellerie, gerüstet
1 Fenchel, gerüstet
1 grüner Lauch, gerüstet, blanchiert
2 - 3 Rüebli, gerüstet
Salz, Pfeffer
Bergkäse-Quenelles:
je 50 g Fenchel und Sellerie, gerüstet
100 g reifer Bergkäse, z.B. Toggenburger Bergkäse, gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Randen-Vinaigrette:
50 g rohe Randen, in feinste Würfelchen geschnitten
1 TL Mohnsamen
1 EL Rotweinessig
1 kleine Schalotte, fein gehackt
3 EL Rapsöl
Bratbutter

Was hat jetzt Saison?

Gemüse in gleichmässige Stücke schneiden und knapp weich dämpfen. Würzen und beiseite stellen.
Für die Quenelles Fenchel und Sellerie in Stücke schneiden, weich kochen und sehr fein hacken. Mit den übrigen Zutaten vermischen, würzen und kühl stellen.
Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen.
Gemüse in der Bratbutter kräftig anbraten und auf Tellern anrichten. Von der Käsemasse mit zwei Löffeln Quenelles abstechen, dazulegen und mit der Randen-Vinaigrette servieren.