Pochiertes Kalbsfilet an Bärlauchsauce
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Pochiertes Kalbsfilet an Bärlauchsauce
Zutaten
| Menge | Zutaten |
|---|---|
| Sud: | |
| 5 dl | heller Kalbsfond |
| 3 dl | Apfelwein oder Kalbsfond |
| ½ TL | Gemüsebouillonpaste |
| 2 | Schalotten, geschält |
| 5 Stängel | Petersilie |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1 Schnitz | Zitrone |
| 700 - 800 g | Kalbsfilet |
| Sauce: | |
| 2 dl | Sud |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 Bund | Bärlauch, fein gehackt |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 dl | Vollrahm, leicht geschlagen |
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Zubereitung
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- Für den Sud alle Zutaten aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen.
- Filet beifügen, knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Kerntemperatur soll 55 °C betragen. Filet herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen.
- Für die Sauce 2 dl Sud abschöpfen, auf ca. 4 EL einkochen, von der Platte nehmen. Crème fraîche und Bärlauch dazumischen, abschmecken. Rahm darunter ziehen.
- Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Statt Bärlauch Schnittlauch verwenden. Dazu passt gedämpftes Frühlingsgemüse.
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