Schweinsfiletmedaillons an Saanensenf-Sauce mit glacierten Schalotten

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
Senfsauce:
3 dl	Kalbsfond oder Gemüsebouillon
3 dl	Rotwein
1 - 2	Schalotten, halbiert
1	Lorbeerblatt
	weisser Pfeffer, Salz
1½ EL	Saanensenf (suche nach Saanensenf)
1 TL	Mehlbutter
	(30 g Butter mit 1 TL Mehl vermengt)
600 g	Schweinsfilet, in Medaillon von 2 cm geschnitten
	Bratbutter
	Salz, Pfeffer
200 g	kleine Schalotten, geschält
	Butter zum Andünsten
½ TL	Zucker
1 dl	Weisswein
	Salz, Pfeffer, Thymian
	frische Lorbeerblätter

Was hat jetzt Saison?

Für die Sauce den Fond oder die Bouillon, Wein, Schalotten und Lorbeer in einem Pfännchen während ca. 20 Minuten kochen lassen. Dabei soll die Flüssigkeit um einen Drittel einkochen.
Lorbeer und Schalotten entfernen, Flüssigkeit nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, den Saanensenf dazugeben. Die Mehlbutter mit einem Schwingbesen in die Sauce einrühren, aufkochen und abschmecken.
Die Filetmedailons in der heissen Bratbutter scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 75 °C vorgeheizten Backofen während ca. 30 Minuten niedergaren.
Die Schalotten in der Butter andünsten , den Zucker darüberstreuen und weiterdünsten, bis sie Farbe annehmen. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Während ca. 15 Minuten weichdünsten.
Die Filetmedaillons mit der Sauce und den Schalotten auf warmen Tellern anrichten. Mit Lorbeerblättern garnieren.