Ingrédients

Quantité	Ingrédients
Médaillons:
6	médaillons de veau, tranche ronde ou filet, par ex., env. 40 g pièce et 1.5 cm d’épaisseur
6	médaillons de bœuf, cuisse ou filet, par ex., env. 40 g et 1.5 cm d’épaisseur
6	médaillons de porc, cuisse ou filet, par ex., env. 40 g et 1.5 cm d’épaisseur
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 cc	de sel
	poivre du moulin
Sauce:
2 dl	de mousseux
2 dl	de fond de bœuf
2 cc	de fécule de maïs
2 dl	de crème, fouettée
1 pincée	de sucre
	sel
	poivre
Risotto au citron:
1	échalote, finement hachée
	beurre pour faire revenir
300 g	de riz pour risotto, Carnaroli, par ex.
2 dl	de mousseux ou de bouillon de légumes
7 dl	de bouillon de légumes
1	citron, zeste râpé
	quelques gouttes de jus de citron
1 dl	de crème
50 g	de Sbrinz AOP, râpé
	sel
	poivre du moulin
	zestes de citron pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Chauffer le four à 80 °C. Y glisser un plat et 6 assiettes.
Médaillons: saisir la viande 1 min dans le beurre à rôtir, par portions, assaisonner. Disposer dans le plat préchauffé et cuire 15–20 min à basse température dans le four préchauffé. Une fois cuite, la viande peut être maintenue au chaud 15 min dans le four à 60 °C.
Sauce: déglacer la poêle avec le mousseux, réduire. Diluer la fécule dans le fond de bœuf, verser dans la poêle et porter à ébullition sans cesser de remuer, réduire légèrement.
Risotto: faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le riz, étuver jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le mousseux ou le bouillon, réduire. Ajouter le bouillon petit à petit, afin que le riz soit toujours juste couvert de liquide. Cuire 15 min al dente en remuant fréquemment, jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Ajouter les zestes et le jus de citron, la crème et le sbrinz, chauffer, rectifier l’assaisonnement. Servir sans attendre.
Incorporer délicatement la crème à la sauce, assaisonner.
Dresser la viande en tourelle sur les assiettes chaudes, accompagner de sauce et d’un peu de risotto, décorer.

Préparation à l’avance du risotto: faire suer l’échalote dans le beurre. Etuver le riz, mouiller avec le mousseux ou le bouillon, réduire. Cuire avec la moitié du bouillon. Etaler le risotto sur une plaque, laisser refroidir. Juste avant de servir, remettre dans la casserole et terminer la cuisson, en ajoutant petit à petit le reste du bouillon.