Recettes
Omble chevalier sauce genevoise
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour un plat réfractaire de 35 cm de Ø env.
4 ombles chevaliers (250 g chacun)
1 citron, jus
sel, poivre blanc
fond:
3 échalotes, coupées en deux
50 g de beurre
½ bouquet de persil et de ciboulette
1 branche de thym, de romarin et d'estragon
2 dl de vin blanc genevois (Chasselas, par ex.)
2 dl d'eau
sauce:
1 cs de farine
30 g de beurre
1,5 dl de fond env.
1,5 dl de crème
sel, poivre blanc
2 cs de vin blanc genevois
1 jaune d'oeuf
estragon pour décorer
Préparation
- Laver le poisson, le tapoter avec du papier ménage. Assaisonner à l'intérieur et à l'extérieur de jus de citron, de sel et de poivre.
- Fond: étuver les échalotes dans le beurre. Ajouter les herbes, étuver encore. Mouiller avec le vin et l'eau, porter à ébullition. Verser dans le plat.
- Poser les poissons dans le fond. Couvrir le plat. Cuire env. 20 minutes au deuxième niveau depuis le bas du four préchauffé à 200 °C.
- Sauce: faire revenir la farine dans le beurre, mouiller avec le vin. Porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Mélanger le jaune d'oeuf et le vin. Incorporer à la sauce en remuant constamment. Eteindre le feu.
- Dresser la sauce sur des assiettes chaudes. Poser le poisson par-dessus et décorer d'estragon.
