Trucs & astuces

Un fond de tourte qui s’effondre, cela peut avoir diverses raisons.

• Trop d’œufs: aujourd’hui, les œufs sont généralement plus grands qu’auparavant. Si la quantité d’œufs est trop importante par rapport à la masse des autres ingrédients, la pâte est trop aérée et le biscuit s’effondre après la cuisson (comme un soufflé). On sait d’expérience que si une recette ancienne utilisait 4 à 5 œufs, un de moins suffit.

• Trop de poudre à lever: la pâte monte rapidement mais n’est pas stable, c’est pourquoi elle retombe.

• Veiller à refroidir le beurre liquide avant de l'intégrer à la pâte, car s'il est chaud, celle-ci s'affaisse à la cuisson.

• Cuire immédiatement les génoises (pâtes contenant des blancs d'œufs en neige). Si elles reposent trop longtemps, elles s'affaissent avant même la cuisson.

• Chaleur trop élevée: dans ce cas aussi, la pâte monte rapidement, puis elle s’effondre. L’idéal est de cuire le biscuit un peu plus longtemps, à 180°C.

• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, car le gâteau risque de retomber sous l'effet du courant d'air.