Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Flan au moût et rondelles de pomme caramélisées
Petits gâteaux au café
Tranches au séré à la violette
Crème caramel
Crème chocolat et gingembre
Vol-au-vent à la viande hachée
Gâteau au citron
Fondue moitié-moitié
Mousse au chocolat pimentée et sa sauce à l'orange
Rôti sauce laiteuse à la moutarde
Gâteau streusel au chocolat
Crème au caramel
Fondue au pesto
Strudel aux pommes et à l'avoine
Crêpes au jambon et à la crème
Monstre à la vanille
Spaghetti à la sauce au fromage et aux croûtons
Noix de veau à la sauce calvados
Tarte à l'orange
Fish with Red Wine Sauce (poisson sauce au vin rouge)
Mousse au caramel coiffée d'un nuage blanc
Filets de truite au Dézaley
Tarte au lait
Pavlova et boules glacées enrobées de chocolat
Cheesecake étoilé
Chaussons à la fondue de fromages
Crème au jus de pomme et à l'orange
Médaillons de porc sauce au sureau
Gnocchi à l'aigre-doux
Mustikkapiirakka (gâteau aux myrtilles)

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