Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Tranches au séré à la violette
Brochet au vin rouge
Rumsteck sauce à la bière brune et riz aux épices
Génoise au pralin
Crème vanillée aux poires
Fondue au camembert et aux pommes de terre
Puddings au chocolat sauce café
Rôti de veau sauce noisettes
Emincé de poulet au citron
Nouilles à la compote d'abricots
DEMI-LUNES À LA CANNELLE
Mousse au chocolat pimentée et sa sauce à l'orange
Strudel aux abricots sur lit de yogourt aux amandes
Fondue aux poires
Crème caramel et son croquant à la sauge
Gâteau au citron
Tartelettes au cappuccino
Sauce crémeuse et vol-au-vent
Crème au chocolat au croquant de fruits secs
Emincé de veau à la zurichoise
Petites lunes à la pistache
Fondue au gingembre et au citron
Charlotte aux pommes
Tartelettes de Linz au chocolat
Cannellonis aux épinards
Crème au chocolat
Sapin de purée de pommes de terre et légumes à la crème
Tarte au lait
Soufflés au citron
Cannelloni aux pommes

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