Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Côtelettes de veau au gingembre
Biscuits aux amandes et à l'eau de rose
Calzone au poulet
Soupe de chou blanc citronnée
Vol-au-vent à la viande hachée
Trifle aux petits fruits
Lasagne au poulet
Mousse au caramel coiffée d'un nuage blanc
Roulade aux amandes et compote de prunes
Tourte au chocolat et aux mûres
Fondue aux fruits secs
Gigot d'agneau aux oignons nouveaux et aux graines de moutarde
Strudel au potiron avec sauce vanille et Grand Marnier
Strudel aux poireaux, au tilsit et aux bolets
Crème au caramel
Pudding à la diplomate
Génoise au pralin
Strudel aux pommes et à l'avoine
Emincé de poulet au citron
Crêpes au jambon et à la crème
Monstre à la vanille
Tarte au lait
Quiche aux betteraves et salade de saison
Pleurotes sautés à l'émincé de porc
Millefeuille aux pruneaux
Rosbif et vinaigrette jardinière
Brocolis duchesse
Crème à la lavande et brochettes de fraises
Tarte au séré tiède garnie de fraises
Rösti de courgettes au fromage poivré

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