Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Îles flottantes sur crème au chocolat
Dés de poulet aux asperges et aux morilles
Croix au Toblerone
Tarte à la rhubarbe
Liqueur aux oeufs et parfait glacé à la pistache
Crème rhubarbe-pomme et tuile croustillante
Train d’anniversaire
Biscuit au moka
Fondue aux fruits secs
Génoise au chocolat
Médaillons en tourelle, sauce au mousseux
Strudel aux pommes et à l'avoine
Cornets à la vanille
Fondue moitié-moitié fribourgeoise
Steaks NLFA
Fondue grisonne
Emincé de veau aux petits pois
Tourte au séré, poires et cannelle
Savarins aux champignons
Rôti de veau sauce aux olives
Gâteau aux pommes et à la crème
Moelleux au chocolat
Feuilletés à la rhubarbe
Cheesecake au citron
Cheesecake marbré
Tourte au séré
Médaillons de boeuf au porto garnis de risotto aux truffes
Galettes fourrées au séré et garnies d'amandes
Tourte Helvétie
Puddings au chocolat sauce café

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