Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Sauce au vin blanc pour veau, volaille, poisson et pâtes
Îles flottantes sur crème au chocolat
Crème caramel et son croquant à la sauge
Baies rouges au cottage cheese
Vol-au-vent à la viande hachée
Trifle aux petits fruits
Cake au chocolat et aux poires entières
Jalousies aux légumes à la sauce au thym citron
Pâtes papillons et légumes multicolores
Cake croustillant au citron
Tourte au chocolat et aux mûres
Fondue aux fruits secs
Beignets à la pomme et sauce à la vanille
Gratin de légumes émincés
Crème au caramel
Pudding à la diplomate
Strudel aux pommes et à l'avoine
Filets de truite au Dézaley
Crêpes au jambon et à la crème
Monstre à la vanille
Bouchées à la crème de prunes
Soufflés au séré à la rose
Poireaux farcis avec sauce moutarde
Crème à la lavande et brochettes de fraises
Ravioli à la courge et au fromage et poireaux à la crème
Rösti de courgettes au fromage poivré
Mousse au caramel coiffée d'un nuage blanc
Sauce vanille et strudel aux pommes
Crème à la mûre
Boules de neige épicées

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