Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Moka glacé et croquant aux amandes
Strudel aux poireaux, au tilsit et aux bolets
Lasagne au poulet
Émincé de poulet sauce acidulée au citron
Liqueur aux oeufs et parfait glacé à la pistache
Biscuit au moka
Tartelettes à la rhubarbe
Croissants au fromage
Gâteau aux pommes et à la crème
Poulet à la roquette
Gâteau aux marrons
Flan au moût et rondelles de pomme caramélisées
Fondue aux pommes et aux noix
Steaks NLFA
Curry aux poires et blancs de poulet
Savarins aux champignons
Crème chocolat et gingembre
Tranches au séré à la violette
Cheesecake marbré
Lasagne aux légumes et à la ricotta
Médaillons de boeuf au porto garnis de risotto aux truffes
Boulettes de viande hachée et leur sauce à la pomme
Médaillons en tourelle, sauce au mousseux
Chaussons à la fondue de fromages
Poisson mariné sur lit d'épinards
Ragoût de veau aux morilles
Génoise au chocolat
Pavlova et boules glacées enrobées de chocolat
Tartelettes pascales
Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées

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