Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Escalopes farcies au fromage
Crème au chocolat au croquant de fruits secs
TERRINE DE SBRINZ TIÈDE AUX PISTACHES
Madeleines au géranium et lait acidulé au miel
Tartelettes aux fraises à la crème de rose
Mille-feuille
Crème vanillée aux poires
Fondue au camembert et aux pommes de terre
Mini gâteaux au séré et aux fruits rouges
Poireaux farcis avec sauce moutarde
Tourte aux fraises
Gâteau aux pommes meringué
Ragoût de veau aux marrons et à la sauge
Crème de poire
DEMI-LUNES À LA CANNELLE
Poulet poêlé aux légumes
Salade de fruits meringuée
Entremets aux pruneaux
Cake au chocolat et aux pêches
Mousse au chocolat pimentée et sa sauce à l'orange
Ravioli à la courge et au fromage et poireaux à la crème
Timbales sucrées aux courgettes
Chessuppu
Sauce aux fruits séchés et croûtes au fromage
Emincé de veau à la zurichoise
Fondue au gingembre et au citron
Gigot d'agneau aux oignons nouveaux et aux graines de moutarde
Velouté à la bière
Charlotte aux pommes
Macaroni gratinés aux escalopes de porc

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