Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Coq au sel
Tartelettes au cappuccino
Boules de neige épicées
Mousse et dés de poires
Fondue aux graines de courge
Crème de poire
Puddings au chocolat sauce café
Sauce crémeuse et vol-au-vent
Rôti sauce laiteuse à la moutarde
Calzone au poulet
Sablés au citron
Velouté à la bière
Gigot d'agneau au genièvre et au laurier
Fondue aux tomates séchées
Gâteau aux pommes garni de crème pâtissière
Mini-cakes
Ravioli à la courge et au fromage et poireaux à la crème
Emincé de veau à la zurichoise
Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées
Crème au jus de pomme
Tranches au lait gratinées et compote de pommes
Crème catalane
Crème caramel aux poires pochées
Pleurotes sautés à l'émincé de porc
Tarte au citron
Crème au jus de pomme
Petites lunes à la pistache
Rôti de veau sauce aux olives
Soufflés au citron
Mustikkapiirakka (gâteau aux myrtilles)

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