Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Escalopes farcies au fromage
TERRINE DE SBRINZ TIÈDE AUX PISTACHES
Crème au chocolat au croquant de fruits secs
Macarons et fraises à la rhubarbe
Flan au moût et rondelles de pomme caramélisées
Tartelettes aux fraises à la crème de rose
Crème vanillée aux poires
Fondue au camembert et aux pommes de terre
Mini gâteaux au séré et aux fruits rouges
Tourte aux fraises
Soufflés vanillés aux fraises
Gâteau aux pommes meringué
Génoise au pralin
Fish with Red Wine Sauce (poisson sauce au vin rouge)
Soufflé au séré et au citron et compote de pommes
Shortbreads
Tartelettes à la rhubarbe et au chocolat blanc
DEMI-LUNES À LA CANNELLE
Poulet poêlé aux légumes
Tourte au kirsch à la zougoise
Mousse au chocolat pimentée et sa sauce à l'orange
Potage au sureau et quenelles de semoule
Ravioli à la courge et au fromage et poireaux à la crème
Jalousies aux endives
Sauce aux fruits séchés et croûtes au fromage
Emincé de veau à la zurichoise
Fondue au gingembre et au citron
Gigot d'agneau aux oignons nouveaux et aux graines de moutarde
Charlotte aux pommes
Macaroni gratinés aux escalopes de porc

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