Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Madeleines au géranium et lait acidulé au miel
Boulettes de veau et de porc au potiron
Crème vanillée aux poires
Fondue aux graines de courge
Cheesecake au cappuccino
Cake au chocolat et aux poires entières
Médaillons en tourelle, sauce au mousseux
Ravioles au ziger et sauce à la mélisse
Cheesecake étoilé
Crème caramel
Médaillons de boeuf au porto garnis de risotto aux truffes
Fondue aux tomates séchées
Jalousies aux légumes à la sauce au thym citron
Emincé de veau à la zurichoise
Flan à la crème
Lasagne au poulet
Rumsteck sauce à la bière brune et riz aux épices
Génoise au chocolat
Münchner Sauerbraten (boeuf mariné aux épices)
Crème au chocolat au croquant de fruits secs
Gâteau aux pommes meringué
Crème au chocolat
Génoise au pralin
Tarte à l'orange
Ragoût de veau aux marrons et à la sauge
Crème catalane
Sauce vanille et strudel aux pommes
Crème au jus de pomme
Fondue classic recette de base
Ayette au salvagnin

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