Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Tempête de neige
Petits gâteaux au café
Crème pâtissière
Milopita (chausson aux pommes)
Vol-au-vent à la viande hachée
Fondue moitié-moitié
Shortbreads
Tarte au lait
Brochet au vin rouge
Soupe de chou blanc citronnée
Boulettes de viande hachée et leur sauce à la pomme
Boulettes de veau et de porc au potiron
Fondue au pesto
Strudel aux pommes et à l'avoine
Monstre à la vanille
Roulé de Saint-Valentin au chocolat
Salade de fruits meringuée
Savarins aux champignons
Puddings au chocolat sauce café
Gigot d'agneau aux oignons nouveaux et aux graines de moutarde
Velouté à la bière
Cake au chocolat et aux poires entières
Gâteau aux marrons
Gigot d'agneau au genièvre et au laurier
Côtelettes de veau au gingembre
Gratin de légumes émincés
Chaussons à la fondue de fromages
Nouilles aux noisettes sauce poireaux
Crème macchiato
Palets de sandre

Plus de trucs & astuces «Tous»

Comment conserver et congeler des courges?
La fondue est trop liquide?
Bouquet garni: comment éviter qu'il ne se détache?
Comment réussir de belles tranches panées?
Peut-on cuire une tresse ou des grittibenz à l’avance ?
Qu’est-ce qu’un lassi?
Les vitamines et les compléments minéraux agissent-ils contre le stress?
Ragoût ou fricassée?
Mon fondant est trop mou. Que faire?
Comment faire un test de cuisson?
Comment faire du séré?
Comment nettoyer un moule à gâteaux?
Que faire avec les restes de viande d’une fondue chinoise?
Qu’est-ce qu’une échalote?
Comment glacer un gâteau aux carottes?
Pourquoi utiliser du levain?
Qu’est-ce qu’une julienne?
Kouglof: comment obtenir un gâteau aéré ou humide?
Blancs en neige: quand faut-il ajouter le sucre?
Peut-on sécher des cerises?