Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Escalopes farcies au fromage
Petits gâteaux au café
Fish with Red Wine Sauce (poisson sauce au vin rouge)
Crème au chocolat au croquant de fruits secs
Flan au moût et rondelles de pomme caramélisées
Manzo al balsamico
Velouté à la bière
Crème vanillée aux poires
Fondue au camembert et aux pommes de terre
Mini gâteaux au séré et aux fruits rouges
Gâteau aux pommes meringué
Porc à l'aigre-doux
Rumsteck sauce à la bière brune et riz aux épices
Shortbreads
Crème de poire
DEMI-LUNES À LA CANNELLE
Soufflés au citron
Tourte au kirsch à la zougoise
Tartelettes à la rhubarbe et au chocolat blanc
Mousse au chocolat pimentée et sa sauce à l'orange
Ravioli à la courge et au fromage et poireaux à la crème
Asperges vertes sauce au fromage et au cresson
Fondue aux poires
Rochers aux noisettes
Sauce aux fruits séchés et croûtes au fromage
Emincé de veau à la zurichoise
Fondue au gingembre et au citron
Gigot d'agneau aux oignons nouveaux et aux graines de moutarde
Charlotte aux pommes
Macaroni gratinés aux escalopes de porc

Plus de trucs & astuces «Tous»

Peut-on préparer des cupcakes à l'avance? Comment les conserver?
Peut-on recongeler des fruits une fois dégelés?
Comment conserver les tomates pour l’hiver?
Comment conserver l'ail des ours frais?
Comment griller et éplucher des noix?
Comment combattre le grignotage?
Chocolat, couverture et glaçage prêt à l’emploi: quelle est la différence?
Peut-on congeler, puis décongeler de la mozzarella?
Ragoût ou fricassée?
Comment parer des fraises?
Desserts et sauces à fondue chinoise: faut-il utiliser du blanc battu ou du séré maigre?
Peut-on conserver une pâte levée ou une pâte à gâteau?
Peut-on cuire une tresse ou des grittibenz à l’avance ?
Que faire avec des mirabelles?
Les vitamines et les compléments minéraux agissent-ils contre le stress?
Quelle quantité de fromage pour une fondue?
La fondue se sépare?
Comment obtenir un glaçage au chocolat brillant?
Beurre à rôtir: à quoi ça sert?
Crêtes de coq: pourquoi mes biscuits ne sont-ils pas hérissés?