Trucs & astuces

Qu’est-ce que la fécule?

Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelées “amidon”) est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéine, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une texture plus fine que la farine. L’amidon est toujours délayé à froid avant d’être ajouté à la préparation chaude. Comme il se redépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps, si elle est remuée trop souvent pendant qu’elle refroidit, ou sous l’action de ferments. Proportions: 1 cs d’amidon pour 1 dl de pudding, 1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce. Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (pâte à biscuits ou fond de tourte), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule. Il n’y a pas de grande différence d’utilisation entre les divers types de fécules.

Recettes correspondant à cette astuce

Poireaux farcis avec sauce moutarde
Strudel aux abricots sur lit de yogourt aux amandes
Filets de truite au Dézaley
Mousse et dés de poires
Tourte au kirsch à la zougoise
Milopita (chausson aux pommes)
Gâteau à la soleuroise
Vol-au-vent à la viande hachée
Cheesecake au cappuccino
Rosbif et vinaigrette jardinière
Millefeuille aux pruneaux
Fondue moitié-moitié
Crème caramel
Tartelettes au citron express
Côtelettes de veau au gingembre
Rôti mariné au safran
Médaillons de porc sauce au sureau
Manzo al balsamico
Fondue au pesto
Strudel aux pommes et à l'avoine
Porc à l'aigre-doux
Monstre à la vanille
Rôti de veau sauce noisettes
Boeuf aux brocolis à la chinoise
Lasagne au poulet
Terrine aux pommes de terre et lentilles
Poulet à la roquette
Rösti de courgettes au fromage poivré
Gâteau aux noisettes et aux raisins
Strudel aux poireaux, au tilsit et aux bolets

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