Structure du marché
Du lait fraîchement trait, on n'en trouve que chez le paysan. En général, le lait passe par plusieurs étapes avant de parvenir au consommateur.
Le chemin qui mène le lait du pâturage à la table du consommateur passe par les divers acteurs de la filière: le paysan vend le lait de ses vaches au négociant ou au transformateur. Ce dernier fabrique toutes sortes de produits laitiers qui, par l'intermédiaire d'un grossiste, arrivent dans l'industrie agroalimentaire, sur les étalages du commerce de détail ou dans les cuisines des hôtels, restaurants et cafétérias. Enfin, en parcourant la carte d'un restaurant ou les rayons d'un magasin, le consommateur choisit les aliments qu'il met à son menu.
Schéma de la filière lait
