Yogourt et lait acidulé

Les produits à base de lait acidulé comptent parmi les produits laitiers les plus anciens. Les éleveurs de bétail ont en effet découvert très tôt que le lait acidulé pouvait se conserver plus longtemps que le lait frais. On pense ainsi que les Thraces, première civilisation de la péninsule balkanique, fabriquaient déjà du yogourt avec du lait de brebis entre le VIe et le IVe siècle av. J.-C. Par la suite, surtout à partir du XVIe siècle, le yogourt fut considéré comme un remède efficace contre les troubles digestifs. Le terme "yogourt" vient du turc et signifie "lait cuit".

Jusqu’au début du XXe siècle, on avait coutume de ne pas intervenir dans l’acidification du lait. Mais la découverte des bactéries lactiques telles que bacillus bulgaricus a permis d’utiliser les micro-organismes pour faire fermenter le lait de manière ciblée. Au cours du processus d’acidification, les bactéries lactiques dégradent partiellement le lactose en acide lactique, provoquant ainsi la floculation des protéines du lait. Le lait s’acidifie et sa consistance devient épaisse à ferme.

Aujourd’hui, le yogourt est exclusivement fabriqué avec du lait pasteurisé. La fermentation s’effectue à une température comprise entre 40 et 42°C. Au bout de trois heures environ, le yogourt est refroidi à 4 ou 5°C pour interrompre le processus d’acidification. Pour les produits fermes, l’incubation a lieu directement dans l’emballage, contrairement aux produits épais, qui sont conditionnés seulement après brassage.

Conformément à l’ordonnance sur les denrées alimentaires, 100 g de yogourt ou de lait acidulé ne peuvent pas contenir plus de 30 g d’autres ingrédients tels que des fruits, des fruits à coques, des céréales, du chocolat, du sucre ou des arômes naturels comme le café ou la vanille. La coloration naturelle du yogourt et du lait acidulé peut être accentuée par l’utilisation de jus de fruits et de légumes ou de leurs concentrés. De même, le recours aux gélifiants et aux épaississants est admis. En revanche, les yogourts suisses ne contiennent aucun colorant ni agent de conservation artificiel. Les yogourts sont classés en quatre catégories différentes selon leur teneur en matière grasse: ils peuvent être à base de lait entier, de lait partiellement écrémé, de lait écrémé ou de lait enrichi en crème.

Des sauces à salade à l’appareil des quiches, le yogourt est un ingrédient extrêmement polyvalent. Inspirez-vous de nos idées de recettes!