Aucun autre lait ne reste frais aussi longtemps que le lait UHT. Contrairement à la pasteurisation ou à la pasteurisation haute, le procédé UHT permet de conserver le lait plusieurs semaines, voire plusieurs mois, même hors du réfrigérateur. Les inconditionnels du lait pourront donc le stocker et le savourer à leur retour de vacances!
L’abréviation "UHT" signifie "ultra-haute température". Le procédé de conservation UHT est très proche de la pasteurisation et de la pasteurisation haute, mais il implique de chauffer le lait à des températures bien plus élevées. Celui-ci est en effet porté quelques secondes à une température comprise entre 135 et 155°C, puis refroidi immédiatement. À l’issue de ce processus, il est débarrassé de ses germes. Le lait UHT peut se conserver 8 à 12 semaines à température ambiante, à condition que son emballage soit fermé. Après ouverture, il doit être placé au réfrigérateur. Sa durée de conservation n’est alors pas beaucoup plus longue que celle du lait pasteurisé.
Le lait et les produits laitiers représentent une source de calcium indispensable pour les enfants comme pour les adultes. On recommande d’en consommer trois portions par jour. Un verre de lait entier équivaut à une portion de lait.
La stérilisation du lait UHT s’accompagne d’un processus d’homogénéisation. Ce dernier consiste à fractionner les gouttelettes de matière grasse en suspension dans le lait en éléments si petits qu’ils ne peuvent plus se décanter à la surface. L’homogénéisation est aussi fréquemment réalisée lors de la pasteurisation et de la pasteurisation haute.
Le fait de chauffer le lait entraîne la caramélisation d’une partie du lactose ainsi qu’une légère transformation des protéines lactiques. Ces deux phénomènes sont à l’origine de la saveur caractéristique du lait UHT. Ils ne présentent toutefois aucun risque pour la santé.
Le procédé UHT entraîne une perte de vitamines légèrement plus importante que la pasteurisation. De manière générale, l’impact des procédés de longue conservation sur la teneur en vitamines du lait est cependant limité. La cuisson du lait en cuisine, par exemple, détruit beaucoup plus de vitamines. Pour plus d’informations:
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