S’il était habituel pour nos grands-parents de boire du lait cru, la plupart des Suisses n’en consomment aujourd’hui quasiment plus, préférant le lait pasteurisé ou UHT.
Autrefois, aller chercher du lait frais à la ferme ou à la laiterie tous les jours était tout à fait normal. Cette pratique s’est aujourd’hui raréfiée. Le lait non traité pouvant contenir des bactéries pathogènes, il est préférable de le chauffer à 70°C minimum avant de le boire ou de l’utiliser en cuisine. Cela permet en effet de tuer les germes et de savourer son lait sans souci pour sa santé.
Le lait et les produits laitiers sont une source de calcium irremplaçable pour les enfants comme pour les adultes. L’idéal est d’en consommer trois portions par jour. Un verre de lait entier correspond à une portion de lait.
D’un point de vue nutritionnel, il n’est cependant pas forcément judicieux de préférer le lait cru chauffé au lait traité. En effet, par rapport à la pasteurisation ou au procédé UHT, le fait de chauffer le lait lui fait perdre une quantité relativement importante de vitamines essentielles, parmi lesquelles la vitamine B12 dont le lait est la principale source.
Procédé | Perte en % | ||||
|---|---|---|---|---|---|
Vitamine B1 | Vitamine B6 | Vitamine B12 | Acide folique | Vitamine C | |
Pasteurisation | 0–5 | 0–5 | < 10 | < 10 | 10–25 |
Upérisation | 0–20 | < 10 | 5–10 | 5–20 | 5–30 |
Cuisson | 10–20 | 10 | 20 | 15 | 15–30 |
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