2dl de lait entier = 1 portion
Le lait et les produits laitiers sont une source de calcium indispensable pour petits et grands. Il est recommandé d’en consommer trois portions par jour. Un verre de lait entier équivaut à une portion.
Lait à pasteurisation haute
Aussi bon que le lait cru
Le lait cru ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur. C’est pourquoi la quasi-totalité du lait vendu aujourd’hui dans le commerce subit un traitement pour prolonger sa fraîcheur. Depuis plus d’un siècle, la pasteurisation ou la pasteurisation haute sont les méthodes les plus courantes pour conserver le produit de la traite.
Louis Pasteur et le lait
Louis Pasteur, 1822 - 1895.
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments mis au point par le chimiste français Louis Pasteur, véritable pionnier dans le domaine bactériologique. Il a notamment découvert la bactérie responsable de la fermentation lactique. Il a par ailleurs mis en évidence le rôle joué par différents micro-organismes dans le développement des maladies et réussi à élaborer quelques remèdes innovants. Louis Pasteur a également développé des vaccins et démontré la sensibilité thermique des bactéries. En 1864, il a prouvé que le lait brièvement chauffé à haute température pouvait se conserver. Cette technique est aujourd’hui connue sous le nom de pasteurisation.
Pasteurisation et pasteurisation haute: quelle différence?
La pasteurisation haute est un procédé relativement moderne qui tend de plus en plus souvent à supplanter la pasteurisation. Cependant, les deux techniques sont très semblables.
Pasteurisation
Lors de la pasteurisation, le lait cru est porté durant 15 secondes à 72°C au minimum, puis immédiatement refroidi. La température élimine la majorité des germes. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les dix jours.
Pasteurisation haute
La pasteurisation haute recourt à des températures plus élevées (entre 85 et 134°C), qui détruisent la quasi-totalité des germes. Le lait à pasteurisation haute se conserve par conséquent plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé au réfrigérateur.
Quel effet sur la teneur en vitamines?
La pasteurisation et la pasteurisation haute n’induisent qu’une perte limitée de vitamines. Elles n’ont en outre aucune influence sur la teneur en sels minéraux. Un conseil: évitez de faire bouillir le lait (sauf cru): cela détruirait nettement plus de vitamines que la pasteurisation.
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