Le petit-lait est rafraîchissant et contient peu de matière grasse et de calories. Grâce à tous ses précieux nutriments, cette boisson lactée s’inscrit dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Très désaltérante, elle calme également les petites faims.
De grandes quantités de petit-lait se forment lorsque l’on fabrique du fromage.
Médicament très apprécié dès l’Antiquité, le petit-lait était encore utilisé au cours des siècles suivants pour soigner différentes maladies. Hippocrate (IVe siècle av. J.-C.) traitait la goutte et les maladies hépatiques avec du petit-lait, tandis que les Romains s’en servaient pour faciliter la digestion et avoir une belle peau. Paracelse (1493-1541) prescrivait lui aussi du petit-lait comme médicament pour lutter contre de nombreuses affections. Aux XVIIIe et XIXe siècles, les cures de lait et de petit-lait remportaient un franc succès, surtout dans les villes thermales de Suisse – et par la suite à l’étranger – auprès des personnes atteintes de tuberculose, de goutte, de maladies de peau ou de troubles digestifs. Au XIXe siècle, les établissements de cure disposant de leur propre élevage de bétail étaient très répandus. Si le succès du petit-lait est retombé au XXe siècle, celui-ci a été redécouvert dans les années 2000 et fait son grand retour comme boisson bien-être peu calorique.
Le lait et les produits laitiers entiers fournissent du calcium et de la vitamine D, deux substances précieuses pour avoir des os solides et des dents saines. Trois portions de lait et de produits laitiers par jour permettent de couvrir les deux tiers des besoins journaliers en calcium. 100g de petit-lait contiennent environ 80mg de calcium. 2,5dl de petit-lait équivalent à une portion de produits laitiers.
Boisson peu énergétique et peu nourrissante, le petit-lait est composé d’environ 94% d’eau et de 4 à 5% de lactose, et ne contient presque pas de matière grasse. Il comporte de nombreuses substances essentielles: des protéines (protéines du petit-lait), une grande quantité de vitamine B12, ainsi que du calcium, du phosphore, du magnésium, du potassium, du fer et du zinc. Le petit-lait constitue une source de vitamine B12 particulièrement intéressante. Son effet légèrement laxatif apporte en outre une aide en cas de constipation.
Le schabziger est un sérac brut fortement salé au goût unique. Il est considéré comme le plus ancien produit de marque protégé de Suisse. Le sérac est un fromage frais peu calorique fabriqué à partir du petit-lait, sous-produit de la fabrication du fromage.
Le petit-lait doit sa couleur jaune-verdâtre à la grande quantité de vitamine B12 qu’il contient.
Le petit-lait est un sous-produit de la fabrication du fromage: il s’agit du liquide qui se forme au moment du caillage du lait. On obtient du petit-lait acidulé dans le cadre de la production de fromage à base de petit-lait acidulé tel que le Harzer, et du petit-lait présure lorsque l’on fabrique du fromage présure. Le petit-lait présure est également appelé "lactosérum doux". En Suisse, on fabrique surtout du fromage présure, ce qui donne essentiellement du petit-lait présure. Le petit-lait est disponible nature ou aromatisé, en concentré ou sous forme de poudre. Frais, il ne se conserve pas plus de 2 heures environ. On trouve également du petit-lait pasteurisé dans le commerce. La date limite de consommation figure sur l’emballage.
Le petit-lait désaltère bien et constitue une boisson très appréciée dans le cadre de jeûnes. Cependant, il ne faut pas le cuire. Matière première permettant d’obtenir le lactosérum, qui entre dans la composition de la boisson Rivella, le petit-lait est également transformé en fromages de lactosérum, tels que la ricotta et le sérac. Le liquide résiduel sert à la fabrication du Sig, un chocolat des Alpes.
Sous forme de poudre, le petit-lait est utilisé comme fourrage pour les porcs, mais a également un usage industriel, pour la fabrication de cosmétiques ou en biotechnologie par exemple.
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