Fromages à pâte extra-dure

Sbrinz AOC, parmino

Une variété, plusieurs formes. Le fromage à pâte extra-dure comme le Sbrinz AOC, qui peut se déguster en fines rebibes, en morceaux ou encore râpé, constituent une véritable source de calcium à base de lait cru naturel, au goût corsé.

Qu’est-ce que le fromage à pâte extra-dure?

Le Sbrinz AOP est un produit 100% naturel à base de lait cru, de présure et de sel.

Le Sbrinz AOP est un produit 100% naturel à base de lait cru, de présure et de sel.

Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte dure typique, dont la première référence est mentionnée dans une source datant de 1530. Ce produit corsé originaire de Suisse centrale est aujourd’hui fabriqué dans 32 fromageries de plaine ou d’alpage de premier choix. Le fromage à pâte extra-dure est un fromage gras contenant au minimum 45% de matière grasse dans l’extrait sec. Le Sbrinz porte le label de qualité AOP (appellation d’origine contrôlée), qui a été créé en 1999 et qui garantit depuis que la production, la transformation et l’affinage des fromages ont lieu dans leur région d’origine.

1 portion = 40 g de fromage à pâte extra-dure

Les fromages à pâte extra-dure sont particulièrement riches en calcium. Trois portions de lait ou de produits laitiers par jour couvrent deux tiers des besoins en calcium. 40 g de fromage à pâte extra-dure correspondent à une portion. Mais le lait et les produits laitiers constituent également une source essentielle de vitamine D, qui permet, de même que le calcium, d’avoir des os et des dents solides.

En bonne santé avec le fromage à pâte extra-dure

3 par jour: un principe aussi important que l’exercice physique.

3 par jour: un principe aussi important que l’exercice physique.

Le lait et les produits laitiers contiennent tous les nutriments dont le corps a besoin chaque jour, notamment de précieuses protéines du lait, de la matière grasse lactique très digeste, les vitamines A, B2, B12, D et du calcium. Ces variétés étant exemptes de lactose, même les individus intolérants à cette substance peuvent en consommer.

Vrai ou faux?

Le Sbrinz a inspiré le parmesan. Vrai ou faux?

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Le parmesan.

Le parmesan.

Vrai

Le Sbrinz serait le "père" du parmesan – c’est du moins ce qu’on dit en Suisse. C’est aussi ce qu’indiquent des documents très anciens relatifs aux convois de muletiers: à l’époque, le Sbrinz était principalement exporté vers l’Italie, où il aurait été copié. Quant au nom du Sbrinz, il semble venir d’Italie, inspiré du nom que donnaient les Italiens à la ville de Brienz.

La fabrication du fromage à pâte extra-dure

Plus un fromage est jeune, plus sa saveur est douce.

Plus un fromage est jeune, plus sa saveur est douce.

Les fromages à pâte extra-dure sont fabriqués à base de lait cru produit par des vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin sans ensilage. Le lait est tout d’abord chauffé, puis la présure ajoutée, et le caillé qui en résulte est fractionné très finement à l’aide d’un tranche-caillé. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est ensuite chauffé à une température relativement élevée pour permettre le durcissement des grains de fromage. Puis le caillé est mis sous presse pendant 20 heures environ. On le plonge ensuite dans un bain de saumure afin d’en extraire l’eau et de permettre la formation de la croûte. La maturation des fromages à pâte extra-dure est un processus lent. En effet, s’il est prêt à être consommé dès 18 mois, le Sbrinz AOP n’atteint sa pleine maturité qu’après 2 ou 3 ans.

En apéritif ou au four

Quand ils sont jeunes, le Sbrinz AOP, le parmino et divers fromages d’alpage peuvent facilement être tranchés en fines rebibes et roulés. A partir de 24 mois, ils peuvent être brisés en morceaux pour accompagner un apéritif ou agrémenter les salades. Ces variétés sont aussi parfaites râpées ou pour faire gratiner, par exemple, pour une purée de pommes de terre au fromage en robe de fenouil. Les fromages à pâte extra-dure peuvent se conserver jusqu’à quatre semaines, la date limite de consommation est indiquée sur l’emballage.

Recettes avec Sbrinz

Triangoli aux noix et au fromage beurre à la sauge
Cannelloni à la truite fumée
Cannelloni aux asperges
Cornettes au poireau et brochettes de jambon
Croquettes de viande hachée sauce à l'ail des ours
Cookies au fromage
Pasta primavera
Sauce au safran (pour pâtes, volaille, poisson, fenouil, courge)
Crème de noix gratinée et ses crostini au fromage
Pruneaux secs au sbrinz
Baguettes et potion magiques
Endives gratinées avec polenta aux tomates
Gnocchis de ricotta à la sauce tomate
Boulettes aux herbes
TERRINE DE SBRINZ TIÈDE AUX PISTACHES ET AUX PETITS OIGNONS BLANCS
Fettuccines aux pois chiches et au yogourt
Filets de sandre et risotto printanier
PETITS PAINS AU SBRINZ
Gratin dauphinois aux saucisses de veau
Nouilles au pesto de printemps
Spätzlis au salsiz et à la viande séchée des Grisons
Agneau farci en robe de jambon
Penne au pesto aux noix
Gnocchi aux dents-de-lion sur lit de carottes aux noix
Tarte express au fromage
Spaghetti aux salsifis
Chaussons aux asperges et haricots blancs à l'ail des ours
Médaillons de boeuf au porto garnis de risotto aux truffes
Tartelettes aux oignons nouveaux
Spaghettis au salami

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