Fromages à pâte extra-dure

Sbrinz AOP, parmino & cie

Une variété, plusieurs formes. Le fromage à pâte extra-dure comme le Sbrinz AOP, qui peut se déguster en fines rebibes, en morceaux ou encore râpé, constituent une véritable source de calcium à base de lait cru naturel, au goût corsé.

Qu’est-ce que le fromage à pâte extra-dure?

Le Sbrinz AOP est un produit 100% naturel à base de lait cru, de présure et de sel.

Le Sbrinz AOP est un produit 100% naturel à base de lait cru, de présure et de sel.

Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte dure typique, dont la première référence est mentionnée dans une source datant de 1530. Ce produit corsé originaire de Suisse centrale est aujourd’hui fabriqué dans 32 fromageries de plaine ou d’alpage de premier choix. Le fromage à pâte extra-dure est un fromage gras contenant au minimum 45% de matière grasse dans l’extrait sec. Le Sbrinz porte le label de qualité AOP (appellation d’origine contrôlée), qui a été créé en 1999 et qui garantit depuis que la production, la transformation et l’affinage des fromages ont lieu dans leur région d’origine.

1 portion = 40 g de fromage à pâte extra-dure

Le fromage à pâte extra-dure est particulièrement riche en calcium. Trois portions de lait ou de produits laitiers couvrent deux tiers des besoins journaliers en calcium. Une portion correspond à 40 g de fromage à pâte extra-dure. De plus, le lait et les produits laitiers contiennent aussi de la vitamine D. Ensemble, la vitamine D et le calcium participent à la construction et à l'entretien des os et des dents.

Calcium et vitamines: dans les pâtes extra-dures

3 par jour: un principe aussi important que l’exercice physique.

3 par jour: un principe aussi important que l’exercice physique.

Comme le lait et les produits laitiers, les fromages à pâte extra-dure contiennent presque tous les nutriments dont le corps a besoin chaque jour. On y trouve notamment de bonnes protéines, de la graisse lactique (très digeste), des vitamines A, B2, B12 et D, et du calcium. Même les personnes souffrant d'une intolérance au lactose peuvent manger du fromage à pâte extra-dure, car il ne contient pas de lactose.

Vrai ou faux?

Le Sbrinz a inspiré le parmesan. Vrai ou faux?

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Le parmesan.

Le parmesan.

Vrai

Le Sbrinz serait le "père" du parmesan – c’est du moins ce qu’on dit en Suisse. C’est aussi ce qu’indiquent des documents très anciens relatifs aux convois de muletiers: à l’époque, le Sbrinz était principalement exporté vers l’Italie, où il aurait été copié. Quant au nom du Sbrinz, il semble venir d’Italie, inspiré du nom que donnaient les Italiens à la ville de Brienz.

La fabrication du fromage à pâte extra-dure

Plus un fromage est jeune, plus sa saveur est douce.

Plus un fromage est jeune, plus sa saveur est douce.

Les fromages à pâte extra-dure sont fabriqués à base de lait cru produit par des vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin sans ensilage. Le lait est tout d’abord chauffé, puis la présure ajoutée, et le caillé qui en résulte est fractionné très finement à l’aide d’un tranche-caillé. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est ensuite chauffé à une température relativement élevée pour permettre le durcissement des grains de fromage. Puis le caillé est mis sous presse pendant 20 heures environ. On le plonge ensuite dans un bain de saumure afin d’en extraire l’eau et de permettre la formation de la croûte. La maturation des fromages à pâte extra-dure est un processus lent. En effet, s’il est prêt à être consommé dès 18 mois, le Sbrinz AOP n’atteint sa pleine maturité qu’après 2 ou 3 ans.

En apéritif ou au four

Quand ils sont jeunes, le Sbrinz AOP, le parmino et divers fromages d’alpage peuvent facilement être tranchés en fines rebibes et roulés. A partir de 24 mois, ils peuvent être brisés en morceaux pour accompagner un apéritif ou agrémenter les salades. Ces variétés sont aussi parfaites râpées ou pour faire gratiner, par exemple, pour une purée de pommes de terre au fromage en robe de fenouil. Les fromages à pâte extra-dure peuvent se conserver jusqu’à quatre semaines, la date limite de consommation est indiquée sur l’emballage.

Recettes avec Sbrinz

Croûtes aux champignons
Ragoût d'agneau au lait du Jura
Nouilles citronnées aux tomates et à la ricotta
Raviolis au fenouil sauce citron à la crème
Pâtes au chou frisé
Involtini di vitello alla milanese (paupiettes de veau)
Malfatti à la sauge
Tartelettes aux oignons nouveaux
Corbeilles de sbrinz à la chicorée rouge
Muffins aux poireaux
Paupiettes de laitue à l'italienne
Toasts garnis sur lit de salade
Escalopes d'agneau à la menthe
Tourelles aux légumes et à la mozzarelle
Tourte au poulet
Gnocchi aux épinards et concassé de tomates
Salade aux noix de fromage
Sandwich au fromage et à la betterave rouge
Cannelloni à la truite fumée
Courgettes farcies aux amandes
Pâtes à la ratatouille
Wraps aux légumes
Rigatonis à la roquette et sauce au mousseux
Ballotins de veau au fromage frais
Gratin de pâtes aux côtes de bette
Fusilli sauce à la ricotta
Timbale de courgette
Gratin dauphinois aux saucisses de veau
Piccata aux jeunes pousses et spaghetti à la tomate
Macaronis aux côtes de bettes

Spécial 1er Août - Recettes

À chaque canton sa recette. Avec des idées géniales pour la cuisine d'été à la mozzarella et des desserts aux petits fruits.

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