Avec sa pâte moelleuse et crémeuse et sa saveur douce à corsée, le fromage à pâte molle se prête parfaitement à la préparation de plats chauds comme froids.
Plus le fromage est affiné, plus il est moelleux et onctueux.
Le fromage à pâte molle présente une teneur en eau relativement élevée, de l’ordre de 50%, et comporte environ 20% de protéines. Il est généralement fabriqué avec du lait pasteurisé et son affinage ne dure que quelques semaines. Il en existe deux variétés:
Trois portions de lait et de produits laitiers par jour couvrent les deux tiers des besoins en calcium. Selon la variété, 100g de fromage à pâte molle contiennent 200 à 600mg de calcium. 60g équivalent à une portion. À l’instar du lait et d’autres produits laitiers, le fromage à pâte molle apporte à l’organisme des protéines précieuses, de la matière grasse très digeste, divers nutriments ainsi que des vitamines A, B2, B12 et D.
L’adjonction de présure permet de faire cailler le lait.
L’adjonction de présure permet de faire cailler le lait. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est à peine chauffé, afin que les grains restent relativement gros. On procède ensuite au pressage – ou plutôt à l’égouttage – du caillé (protéines) sous faible pression, ce qui permet de conserver une teneur en eau élevée. Puis le fromage est brièvement plongé dans un bain de saumure. Pour obtenir une variété à croûte fleurie, il convient d’ensemencer le fromage avec des moisissures comestibles avant l’affinage, qui dure une à trois semaines. La pâte de ce type de fromage est onctueuse, voire coulante à pleine maturation. Sa saveur peut être douce à corsée au fur et à mesure de la maturation. La croûte blanche est souvent consommée avec le fromage. Pour obtenir une variété à croûte lavée, il convient de laver le fromage à l’eau salée au cours de l’affinage, ce qui entraîne la formation d’une croûte orangée. L’affinage peut durer de quelques semaines à trois mois. La pâte de cette variété de fromage est fine, molle et crémeuse. Sa saveur douce devient de plus en plus corsée au fil de la maturation.
Le XIXe siècle représente une période-clé dans l’histoire du fromage à pâte molle. En 1815, le brie de Meaux est sacré "roi des fromages" lors du Congrès de Vienne. C’est également au XIXe siècle que le vacherin mont d’or voit le jour et que Napoléon III assure le succès commercial du camembert.
Le fromage à pâte molle se prête aussi bien à des préparations froides que chaudes. Très apprécié en fin de repas, il se marie parfaitement avec des fruits récoltés localement et constitue un en-cas idéal sur une tranche de pain. Chaud, il permet d’agrémenter des salades, de confectionner des soufflés et de faire gratiner des légumes ou des pommes de terre. Bien emballé et gardé au frais, le fromage à pâte molle se conserve au moins une semaine. La date limite de consommation figure sur l’emballage.
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